Feuilleté de turbot (ou autres) langoustines, morilles et cèpes th104

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Pour 4 personnes (idée de recettes)
o 200 g Queues de langoustines
o 200 g Turbot
o 50 g Morilles sèches
o 1 kg Cèpes frais ou secs 100 g
o Carottes en fins bâtonnets
o Feuilleté : forme poisson ou autre
o Sel, poivre du moulin, beurre, ciboulette
o 100 g Échalotes
o 300 g Jus de moules ou fumet réduit
o 300 g Fumet de poisson
o Fond : carcasses et coffres de langoustines
o 50g Beurre +/ 100g échalotes + 150g Cognac
o 300 g, vin blanc
o 750g. crème entière

Préparations :
Décortiquer les langoustines, retirer le boyau central.
Plonger les queues 30 secondes dans une eau bouillante. Retirer aussitôt dans une eau glacée.
Tremper les morilles, les trier, les laver et les relaver toujours dans la première eau filtrée à chaque fois.
Réserver cette eau très parfumée.
Trier, essuyer les cèpes frais. Si les cèpes sont secs, procéder comme pour les morilles.
Couper le turbot en goujonnettes de 5 cm de long ou autre forme.
Découper les carottes en bâtonnets et les cuire à l'eau.
Cuire les feuilletés (ou les croustades) à four chaud 220°C environ.

Le fond de crustacés :
Dans une casserole, suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter les carcasses et les coffres de langoustines (ne pas hésiter à utiliser les carcasses d'autres crustacés); à plein feu, remuer 3 à 4 mn à la spatule en bois afin de colorer les carapaces.
Verser le Cognac.
Facultatif : flamber aussitôt, ajouter vin blanc, laisser réduire de moitié, ajouter la crème, cuire 40 mn environ. Passer et débarrasser.

La sauce :
Dans une sauteuse, suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajourer les morilles et cèpes, suer doucement pendant 5 minutes environ, sans faire sécher.
Mouiller à hauteur avec du jus de moules et le fumet de poisson; cuire à petite ébullition.
Ajouter le fond de crustacés, faire bouillir et retirer.
Prélever le jus de cuisson, y pocher à frémissement pendant 3 minutes les goujonnettes et les queues de langoustines; retirer.
Réduire la sauce, mettre l'assaisonnement au point.

Présentation :
Fendre le feuilleté (ou la croustade) en deux, poser le fond sur assiette, disposer les champignons, poisson, et langoustines à l'intérieur et tout autour.
Parsemer de bâtonnets de carottes et ciboulette, napper de sauce. Couvrir avec l'autre moitié du feuilleté.

Suggestion :
* Bien que l'effet soit différent ou peut remplacer le feuilleté par une croustade feuilletée préalablement passée au four avant d'être garnie.
*************************************"

» Escalope de ris de veau (ou autres) aux langoustines et autres coquillages th86
» Feuilleté de foie gras, marron et cèpes
» Feuilleté de moules (ou autres) aux "trompettes" et romarin th58
» Salade(s) de langoustines (ou autres) à l'orientale th3
» Feuilleté de médaillons de porc ananas ou autres fruits th18