Rougets-barbets à l'estragon cy486

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Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :
4 beaux rougets ou 8 petits
½ verre de vinaigre de cidre
3 échalotes - cerfeuil
Quelques feuilles d'estragon
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre
1 petit pot de câpres
3 cuillerées à soupe d'huile
1 petite botte de cresson
2 citrons
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Videz et lavez les poissons, séchez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez l'intérieur, badigeonnez-les d'huile, et mettez-les à cuire à four moyen environ 15 minutes, en donnant un coup de gril en fin de cuisson pour bien colorer les rougets.

2 - Pendant ce temps, versez le vinaigre dans une petite casserole, et ajoutez les échalotes et l'estragon finement hachés. Poivrez, et laissez frémir le liquide quelques minutes à découvert. Puis disposez cette casserole dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude, pour réaliser un bain-marie.

3 - Mettez sur feu doux, et incorporez les jaunes d'œufs au vinaigre tiède en fouettant, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Versez alors le beurre préalablement fondu en petit filet, en continuant à fouetter.
Ajoutez le contenu d'un petit pot de câpres, un fin hachis de cerfeuil, et maintenez au chaud.

4 - Quand les poissons sont cuits, dressez-les sur un plat de service, décorez tout autour avec des quartiers de citron et de petits bouquets de cresson, et servez immédiatement avec la sauce en saucière.

Accompagnez du légume de votre choix :
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