Blanquette de veau ménagère cus181

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Ingrédients pour 10 personnes
* 2,5 kg d'épaule de veau
* 2 litres de fond blanc
* un citron, un B.G. (bouquet garni)
* 200 g de beurre

Garniture aromatique (facultatif si le fond est de qualité)
Carottes, céleri, poireau, oignons, girofle à ajouter au fond si besoin.

Sauce blanche : (quantités par litre de fond blanc)
* 120g de roux blond (60 beurre + 60 farine tamisée)
* 1 jaune d'œuf +100g de crème et mélangés
* 300 g de champignons cuits environ
* sel, poivre blanc, persil haché

Procédé
1) Faire revenir les morceaux de veau dans le beurre, sans colorer.
2) Mouiller avec le fond blanc, amener à ébullition, saler, poivrer légèrement.
3) Laisser cuire une bonne heure à petit feu.
4) Cuire les champignons à l'étuvée avec un peu de beurre et jus de citron.
5) Décanter le veau, bien égoutter (réservé au four doux) .
6) Tamiser les jus de cuisson, monter à ébullition, écumer et ajouter le roux froid
8) Vérifier l'assaisonnement et hors du feu juste au moment de servir ajouter le mélange "jaune-crème" et servir sans tarder (ne plus faire bouillir)

Technique
Décanter=> séparer la viande de son jus de cuisson
Le mélange "jaune œuf et crème" => apporte liaison et moelleux mais ne doit plus bouillir une fois incorporé à la sauce.
Si attente avant le service => maintenir au chaud au bain marie ou à chaleur douce pour ne pas délier la sauce terminée.

SERVICE
Disposer les morceaux de veau sur un plat, napper de sauce et décorer avec persil haché et ronds de citron.
Disposer les morceaux de veau sur un plat, napper de sauce, disposer les champignons et décorer avec persil haché et ronds de citron.
Accompagner du légume de votre choix (pomme vapeur, riz nature…)

Vins conseillés
Un vin blanc "moelleux et fruité"=> Sauvignon ou Sancerre, Gewurztraminer…
Un vin rouge léger => St Nicolas de Bourgueil
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Une recette que ma grand mère faisait souvent.
Un régal.

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U n régal la blanquette

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Josie

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