Pour 4 personnes : . 4 pommes de terre 'Bintje' . 100 g de comté AOP . 4 endives . 1 poire . 1 citron . 50 g de graisse d'oie . 100 g de jambon . 40 g de beurre . 40 g de crème . Sucre . Sel, poivre du moulin
Procédé Effeuillez et coupez le talon des chicons. Faites sauter les feuilles dans 25 g de graisse d'oie en leur donnant une légère coloration. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de sucre. Mettez-les dans un faitout en ajoutant le reste de la graisse d'oie. Laissez confire 25 à 30 min à feu doux. Égouttez-les et réservez-les.
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans l'eau salée. Égouttez-les, séchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez le beurre et la crème. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Épluchez la poire et taillez-la en fine brunoise (petits dés). Incorporez le jus du citron et réservez au réfrigérateur.
Disposez les chicons confits dans des caquelons individuels et recouvrez-les de brunoise de poire. Tracez tout autour un cercle de comté de 3 mm d'épaisseur. Surmontez d'une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre. Tassez. Mettez 15 mn au four préchauffé à 180°'C (th.6). Aux trois quarts de a cuisson, parsemez la purée de pommes de terre de copeaux de comté.
Servir avec une salade de saison. _
Dernière édition par Gastrom le Ven 29 Avr - 20:00, édité 1 fois
Athena_ co-Admin
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Sujet: Re: Parmentier de Comté aux endives et poires of83 Ven 29 Avr - 18:16
Je trouve cette recette originale avec la poire.
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Sujet: Parmentier de Comté aux endives et poires of83 
