Le maïs
Originaire des vallées montagneuses du Mexique, le maïs a connu 9 millénaires d’évolution.
D’abord consommé sous sa forme primaire, la téosinte, le maïs va connaître une domestication importante qui va lui permettre de s’adapter à tous les climats du continent américain.
Ainsi, lorsque les Conquistadors européens atteignirent l’Amérique, il existait déjà de multiples variétés implantées un peu partout, dont certaines qui s’adaptèrent facilement sur les sols européens.
Enfin, la découverte de la technique d’hybridation au XIXe siècle a permis de décupler le rendement de cette plante, et d’en faire la céréale la plus cultivée dans le monde.
À travers ses 9 millénaires d’existence et tous les climats où il s’est implanté, le maïs présente plus de 2.200 variétés qui ont toutes été collectées afin de précieusement conserver ce puits de biodiversité : 270 d’entre elles sont disponibles pour le public.
Nourriture très utilisée des animaux d’élevage, le maïs constitue une des bases de l’alimentation humaine.
On en distingue 3 qualités :
Le maïs grain : seconde céréale après le blé, le maïs grain sert principalement à l’alimentation des animaux d’élevage (volaille et porcs).
Le maïs d’ensilage ou maïs fourrage : il sert essentiellement à la nourriture bovine.
Le maïs doux : on le retrouve entre juillet et octobre, ce maïs est destiné à l’alimentation humaine.
Le maïs : fruit, légume ou céréale ?
C’est une question qu’on se pose parfois, et la réponse n’est pas forcément si simple !
Alors on va essayer d’aller à l’essentiel pour clarifier tout ça.
Le maïs est une plante herbacée qui est cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon.
Résultats des courses : botaniquement, c’est un fruit ; d’un point de vue culinaire, c’est un légume ; et pour finir, au niveau de sa culture, c’est donc une céréale !
Le maïs est donc un véritable passe-partout, et cela se ressent d’ailleurs dans sa composition assez particulière, dans la mesure où le maïs contient près de 12 gr de glucides par 100 gr, ce qui est environ 2,5 fois la quantité de glucides moyenne des légumes.
Le tout en restant bien moins riche en glucides que les « féculents » classiques.
Les données nutritionnelles sur le maïs sont surtout disponibles pour le maïs cuit (puisqu’il ne se mange pas cru).
C’est une plante qui apporte des vitamines Bs en quantité appréciable, notamment en vitamine B5 (avec plus de 13% des valeurs nutritionnelles de références pour 100 gr), en folates ou vitamine B9 (avec plus de 11% des VNR), en vitamine B3 et B6 (près de 10% des VNR pour chacun).
Côtés minéraux, le potassium et le phosphore figurent en bonne position, avec près de 11% des VNR couverts pour chacun.
Au niveau des antioxydants, le maïs contient naturellement des caroténoïdes, notamment de la lutéine et de la zéaxanthine qui s’accumulent dans la macula et la rétine, ce qui pourrait conférer un atout non négligeable dans la prévention de certaines maladies de l’œil.
Le contenu phénolique du maïs jaune varie du simple au double selon les variétés.
Parmi ces composés, on compte l’acide gallique, la vanilline, la vanilique, l’acide protocatéchuique, l’acide férulique et l’acide p-coumarique.
Certains de ces composés, en particulier ceux présents dans les maïs à grains foncés, ont démontré des capacités anticancers in vitro, même si aucune étude n’existe chez l’humain pour l’heure actuelle.
Néanmoins certaines études chez l’animal suggèrent un effet préventif contre le cancer du côlon.
Lorsque vous choisissez du maïs frais pendant la saison du maïs, voici quelques points à prendre en compte :
- Les feuilles de maïs doivent être vertes, brillantes et fraîches, sans signe de flétrissement ou de jaunissement.
- Les grains de maïs doivent être fermes et serrés, sans espace vide entre eux.
- La soie de maïs doit être collante, humide et brun clair. Si elle est sèche et jaune, cela peut indiquer que le maïs est trop mûr.
- Évitez les épis de maïs avec des trous ou des zones d’endommagement, cela peut être un signe d’infestation de parasites ou de maladie.
- Si possible, essayez de choisir du maïs qui a été récolté le jour même ou la veille pour garantir la fraîcheur.
Vous pouvez conserver votre maïs pendant une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Frais et doux, les grains de maïs viendront apporter une touche colorée à vos assiettes.
En épis entier à griller ou à bouillir, en grains entiers à incorporer à une salade ou en farine pour des petits pains ou de la polenta, le maïs n’est pas difficile à cuisiner et apporte une réelle valeur ajoutée à vos assiettes estivales.
Afin d’augmenter la disponibilité des caroténoïdes, une astuce consiste à bouillir le maïs dans de l’eau pendant 30 minutes environ.
A l’inverse, lorsqu’il est cuit à de plus hautes températures (comme cela peut être le cas sur un barbecue), sa concentration en caroténoïdes peut diminuer jusqu’à plus de 70%.
Et si vous avez la chance de trouver du maïs bleu, rouge, ou violet, sa richesse en anthocyanes sera d’autant plus accrue.
Alors une fois de plus, variez les couleurs !
Cuisiner du maïs en épi grillé :
Très énergétique et savoureux, l’épi de maïs grillé est un incontournable de l’été.
Ébouillantez vos épis pendant 10 minutes, égouttez-les et badigeonnez-les de beurre salé fondu et grillez-les à basse température sous le grill du four pendant une quinzaine de minutes en les tournant régulièrement.
Salez, poivrez, et dégustez.
Cuisiner du maïs caramélisé en papillote :
Pour accompagner une viande ou une volaille.
Disposez votre épi de maïs dans une feuille d’aluminium avec un peu de sucre et une compotée d’oignons, direction le four ou le barbecue, et servez-le immédiatement.
Cuisiner du maïs en polenta :
Une alternative savoureuse à la semoule ou la purée de pomme de terre.
Elle accompagnera parfaitement des viandes en sauce ou une ratatouille.
Cuisiner du maïs en crème :
Aux saveurs d’enfance, elle se prêtera à merveille à un repas du soir.
Dans une cocotte, faites fondre un oignon dans une noisette de beurre, ajoutez vos grains de maïs, versez le lait et du bouillon de volaille et laissez cuire quelques minutes.
Servez votre crème avec une cuillère de purée d’oseille, un délice !
Cuisiner du maïs en galettes :
Une bonne façon d’utiliser savoureusement les restes du frigo.
Préparez votre pâte avec un œuf, du lait, une pincée de sel et de la farine, ajoutez vos grains de maïs et des oignons nouveaux finement hachés.
Libre à vous ensuite d’ajouter les ingrédients que vous avez sous la main et faites chauffer vos galettes dans un fond d’huile.
Servez vos galettes avec un tzatzíki pour la fraîcheur.
Je vous propose cette semaine :
Entrée : Salade de pomelo au thon, mais, blé et ciboulette ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Plat : Côtes de bœuf , galette de pommes de terre au maïs ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Dessert : Gâteau nuage amande et framboise ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Bonne semaine à toutes et à tous !
Bonne rentrée aux écoliers, collégiens et lycéens.
Aujourd'hui à 12:06 par 
Sujet: Le menu de la semaine du 02 au 08 septembre 2024 
