Emincé de bœuf pays, beurre d’herbes et purée de betteraves ftc72

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Ingrédients pour 4 personnes :
1 tranche épaisse de rumsteck de 600 gr
2 échalotes
1 cuillère à soupe d’huile

Beurre d’herbes :
80 gr de beurre ramolli
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe d’aneth
1 cuillère à soupe de basilic
1 cuillère à soupe de ciboulette ou d’oignons verts (petit)
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de sauce soja
Sel de Saint Leu et poivre du moulin

Purée de betteraves
1 gros oignon
600 gr de betteraves crues
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
50 gr de beurre frais

Progression de la recette
 Confectionner le beurre d’herbes ; ciseler la ciboulette et l’aneth, hacher le persil et le basilic. Dans un saladier mélanger le beurre, les herbes, la moutarde, le soja, le sel et poivre du moulin.

Confectionner la purée de betteraves :
 Éplucher et tailler en petit cube la betterave.
Suer au beurre l’oignon ciselé sans coloration; déglacer au vinaigre de vin puis ajouter la betterave en cube ; cuire 20 minutes.
Passer au presse purée et lier au beurre frais
Rectifier l’assaisonnement

Sauter la viande de bœuf :
 Détailler le bœuf en lamelle.
Sauter à la poêle très chaude avec un peu d’huile, puis ajouter les échalotes ciselées.

Dressage sur assiettes
Confectionner 3 quenelles de betterave disposer la viande et parsemer de beurre d’herbes.

Suggestion…
Le bœuf peut être remplacé par un blanc de volaille ou de porc (échine)
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Une belle recette avec un beurre d'herbes très gouteux bon appétit

et avec du sel de Saint Leu (sel de la réunion)

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