| | | Fabrication d'un plat cuisiné en sauce cus208 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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|  Sujet: Fabrication d'un plat cuisiné en sauce cus208 Mer 5 Fév - 20:28 | |
| Fabrication d'un plat cuisiné en sauce cus208
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Pour réaliser un plat en sauce quel qu'il soit, il y a 2 méthodes principales :
1) Poulet sauté chasseur
Ajouter à l'élément traité, au moment voulu, des fonds liés qui contiennent tous les éléments aromatiques complémentaires, puis les ingrédients indiqués parla recette.
2) Fricassée de poulet chasseur
Ajouter en cours de fabrication et aux moments les plus favorables :
- les éléments aromatiques complémentaires
- l'élément de liaison
- le mouillage à l'eau
- les ingrédients indiqués par la recette
Prenons comme exemple ces deux plats, cuisinés avec une SAUCE BRUNE
* Poulet sauté chasseur * Fricassée de poulet chasseur
poulet - poulet
beurre - huile - beurre, huile
champignons - échalotes
échalotes - carottes, oignons
sucs de déglaçage - farine
vin blanc - sucs de déglaçage
- vin blanc
)sucs de viande - eau
(oignons, carottes - bouquet garni
Fond brun lié maison
)bouquet garni - ail
(eau - tomate - tomate
)fécule de p. de terre - estragon
- champignons
)carottes - beurre
(oignons - ail - persil
sauce tomate maison
)farine
(tomate
)bouquet garni
estragon
beurre
persil
Remarques
Cette démonstration n'est qu'un exemple pour mieux comprendre le processus...
Un poulet cuit durant environ 20 à 40mn
Le poulet sauté cuit sans échange (directement en cocotte), il garde toute sa saveur puisqu'il est "saisi" dans une matière grasse, les saveurs restent donc à l'intérieur.
On trouve dans la fricassée, tous les ingrédients du poulet sauté, sauf les sucs de viande qui seront obtenus par le fond. Il manque aussi à la sauce une certaine "maturité" qui ne peut être obtenue que par une cuisson prolongée (réduction). La réduction permet la concentration des saveurs de toutes les matières premières mises en œuvre.
Le poulet sauté chasseur est travaillé en général "à la commande, à la demande " en direct.
Le poulet fricassé, va bouillir, il perdra donc quelques sucs qui lui seront restitués par la sauce.
Il faudra décanter la fricassée et poursuivre l'ébullition de la sauce pour la bonifier.
La fricassée peut être mise en place pour un plat du jour ou au menu.
Il est toujours possible de mouiller la fricassée avec des fonds liés ou non, ou d'ajouter à l'ensemble des abatis : des os de veau, un jus de rôti franc, ou un peu de glace de viande.
À savoir, le mouillage à l'eau n'est possible que si la concentration savorique des ingrédients est suffisante. Le mouillage à l'eau seule est donc déconseillé car il "délave" le produit et le rend sans saveur.
Un exemple de plat cuisiné avec une SAUCE BLANCHE
Filet de cabillaud sauce vin blanc
1ère méthode 2ème méthode
filet de cabillaud
* beurre - échalotes - beurre - échalotes
* vin blanc sec - vin blanc sec
* fumet de poisson - fumet de poisson
* velouté de poisson - beurre, farine
* crème fraîche - crème fraîche
* beurre - bouquet garni
Pocher le poisson à court mouillement (juste recouvert de liquide)
* réduire le jus de pochage - faire un roux blanc
* ajouter le velouté - mouiller avec : le jus de cuisson + fumet
* réduire la crème et finir au beurre - crémer, réduire et beurrer en fin de travail
Remarques
1ère méthode
Le velouté de poisson est une concentration des saveurs (fumet+liaison+crème+réduction), saveurs complétées par l'ajout du jus réduit du pochage et de la crème en fin de travail.
2ème méthode
Sans le velouté les saveurs sont nettement moindres, de plus il n'y a pas de liaison il faut donc les rechercher avec la réalisation du roux, l'ajout du jus de cuisson et du fumet et la réalisation d'une réduction importante.
Conclusion
Ainsi on retrouvera l'équivalence des saveurs dans les deux méthodes à la différence que la préparation sera plus longue dans la 2ème méthode.
Le velouté se prépare à l'avance quand on a les ingrédients et le temps. De plus le velouté se congèle très bien pour un usage ultérieur, donc un gain de temps considérable sans nuire à la qualité du produit fini.
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