Chou farci au faisan sit740

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Ingrédients pour 1 chou
• 1 poule faisane coupée en morceaux pas trop gros
• 50 g graisse d'oie ou de canard
• 1 chou frisé
• 4 tomates
• 1 poireau /1 échalote /1/2 gousse d'ail /2 carottes /4 navets
• 0.75 l de très bon vin blanc
• 5 l de bouillon de volaille
• Piment de la Jamaïque
• Persil /Cerfeuil
• Sel /Muscade /Piment de la Jamaïque
• 30 g de beurre /25 g de farine

Préparations
Faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces dans la graisse choisie.
Retirer et réserver.
Flamber le vin.
Couper le poireau, une carotte et deux navets en rondelles.
Hacher l'échalote et la demi-gousse d'ail.
Faire suer le tout à la suite du faisan.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille.
Saler, ajouter une pointe de piment de la Jamaïque.
Ajouter les morceaux de faisan et laisser mijoter pendant une heure.

Séparer les feuilles de chou, en enlever les côtes et les blanchir pendant 2 minutes.
Égoutter soigneusement et réserver.

Couper la carotte et le navet en brunoise, blanchir pendant 5 minutes.
Hacher finement une poignée de persil et une poignée de cerfeuil. Réserver.
Monder et épépiner les tomates et les couper en petits dés. Réserver.

Avec le beurre et la farine, préparer un roux blond.
Cuire 5 mn à feu doux et sans coloration. Réserver.

Une fois le faisan cuit, en récupérer la chair et la hacher grossièrement.
Mélanger brunoise de légumes, chair, tomates et herbes. Rectifier l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois et réduire au quart. Dégraisser si nécessaire
Rectifier l'assaisonnement.

Sur un linge, disposer des feuilles de chou sur un diamètre de 40 cm.
Disposer au centre une poignée de farce, couvrir de feuilles de chou.
Alterner couches de farce d'un centimètre d'épaisseur et de chou jusqu'à épuisement de la farce. Fermer avec les premières feuilles en donnant au tout une forme à peu près sphérique et fermer le linge que l'on serrera et ficèlera soigneusement.
Cuire le tout dans une cocotte pendant 15 minutes.

Réchauffer la sauce, la lier au roux, dégraisser à nouveau si nécessaire.

Suggestion…idée…astuce :
Si vous n'avez pas de piment de la Jamaïque, remplacez par du poivre ordinaire additionné d'une pointe de muscade.
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