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Le chou farci bret10
Cette recette est dérivée du "chou farci du pays de Lorient"
Les éléments de base : du chou vert, de la farce, une sauce béchamel.
LE CHOU
Ébouillanter le chou quelques minutes et le cuire à l'eau salée sans toutefois exagérer la cuisson. Bien égoutter.
LA FARCE
* bœuf bouilli....... 200 g
* chair à saucisse.. 500 g
* échalotes, ail, fines herbes, tomates fraîches, vin blanc sec, sel, poivre, paprika.
la liaison de la farce se fera à l'œuf (1 ou 2 par kilo).
précuire cette farce en cocotte (moins de temps au four pour gratiner)
MONTAGE DES PETITS CHOUX PORTIONS
Prendre des feuilles de chou bien égouttées, former un creux avec l'aide d'une louche ou d'un bol.
Disposer une boule de farce froide. Refermer de façon à recouvrir la farce. Envelopper avec un torchon bien blanc et presser pour extirper le jus pouvant rester.
Placer les choux reconstitués dans un plat allant au four.
LA SAUCE BÉCHAMEL
Faire un roux avec 80/80 g de beurre et de farine pour un litre de jus.
Mouiller avec le jus de cuisson des choux, monter à ébullition et vérifier l'assaisonnement.
Colorer cette sauce avec du concentré de tomates revenu au beurre.
Napper de cette sauce les choux dans le plat, parsemer sur chaque pièce un peu de gruyère râpé et faire gratiner le tout à four chaud 240°C (th.8. ou au gril.
Remarque
La réussite de ce chou farci consiste en deux points :
1 - la qualité du chou et de sa cuisson.
2 - la réalisation de la farce qui demande à être bien cuisinée avec un assaisonnement recherché.
Variante
On peut judicieusement améliorer cette simple sauce en ajoutant un mélange de crème fraîche entière et des jaunes d'œufs (100g de crème et 1 jaune/litre).