Salade au tourteau (coupes ou verrines) sit690

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Ingrédients pour 4 personnes
• 1 tourteau de 1,2 kg
• 2 pommes (reinettes)
• 1 cœur de laitue
• 2 côtes tendres de céleri
• 1 oignon nouveau
• 25 g de noix décortiquées
• 4 c. à soupe jus de citron
• 4 c. à soupe mayonnaise
• Sel /poivre du moulin / une pointe de Cayenne
Garniture : 4 rondelles de citron et œuf de lump

Procédé
Faire bouillir de l'eau dans une marmite, saler à 30 g/litre) et y plonger le tourteau.
Le faire cuire à petits bouillons pendant 25 min (selon grosseur).
Le retirer, l'égoutter et le laisser refroidir.

Lorsque le tourteau est froid, détacher d'abord les pattes et les pinces.
Les briser et émietter la chair dans une terrine.
Ouvrir ensuite la carapace, réserver le corail et les parties crémeuses dans un bol et écraser ceux-ci avec une fourchette.
Émietter la chair dans la terrine.

Ôter la première pelure de l'oignon, le laver, l'égoutter et le hacher menu.
Écraser les noix.
Ôter les fils des côtes de céleri et l'émincer.
Peler les pommes, ôter le cœur et les couper en petits dés.

Ajouter dans la terrine l'oignon, les noix, le céleri, les pommes, le jus de citron et la mayonnaise. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.

Laver la laitue et conserver 8 grandes feuilles. Les sécher et en tapisser le fond de 4 coupes.

Répartir la préparation ci-dessus dans les coupes.
Napper avec le contenu du bol et décorer d'œufs de lump.
Réfrigérer 30 minutes.
Décorer de rondelles de citron au moment de servir.
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