La choucroute alsacienne au Riesling : recette familiale
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]recette traditionnelle familiale - choucroute ou "sürkrut" ( qui veut dire chou aigre ou chou mariné)
le champagne n'apporte absolument rien à la choucroute si ce n'est un prétexte d'augmenter le prix dans les restaurants..
la choucroute se fait en automne et hiver en général : en fin de saison, vers le printemps, la saumure est devenue plus forte et le chou a fermenté plus longtemps, donc il conviendra de rincer la choucroute plusieurs fois dans de l’eau claire avant cuisson à la fin de la saison.La réussite de la choucroute réside dans la qualité des produits ( je fais venir les miens d’Alsace emballés sous vide) car la cuisson elle même ne demande pas un grand savoir faire.
la choucroute peut se faire de 2 manières :
-soit dans une grande cocotte pouvant contenir tous les ingrédients, à feu doux ( ce que je fais le plus souvent)
-soit dans le four, dans une terrine alsacienne traditionnelle en terre cuite, la même que celle du backeoffe, mais la cuisson est plus longue et demande plus de surveillance( il doit toujours rester un peu de liquide au fond)
ingrédients pour
"4" personnes (enfin il va en rester.. mais en alsace on compte comme ça ! )
1.2 kg à 1.5 kg de choucroute crue ( surtout jamais pré-cuite)
1 gros Oignon (nous on met aussi un peu d'ail )
150 gr Lard frais
150 gr Lard fumé
400 gr Collet fumé (ou 2 tranches de 200gr)
4 Saucisses de Montbéliard
4 Saucisses viennoises ou saucisses de Strasbourg (« wienerla »)
4 saucisses blanches (bratwurst)
3 Feuilles de laurier
12 Baies de genièvre
2 gr Carvi (sorte de cumin) - j'en répartis dans tout le chou (aide à la digestion)
8 Pommes de terre
40 cl Vin blanc Riesling
700 gr (environ) Palette fumée
1 petit Jambonneau fumé
Préparation:Avant de faire la choucroute elle même , il faut faire cuire la palette et le jambonneau fumés en les mettant dans une cocotte minute entièrement recouverts d’eau pendant 45 mn environ ( selon la grosseur des pièces de viande ) Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
Garder une petite partie de l’eau de cuisson pour la choucroute et réserver le tout au chaud dans le bouillon ( dont on pourra se servir pour faire une soupe le lendemain)
Laver la choucroute, puis bien l’égoutter , la presser puis mélanger à la main les baies de genièvre et les grains de carvi à la choucroute , réserver
Emincer l’oignon mettre un peu d’huile ou du saindoux (je mets de la graisse de canard ) faire revenir l’oignon (+ ail pour nous) à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il ne doit pas brunir
Ajouter la moitié de la choucroute réservée et disposer sur la choucroute qu'on aura mélangée aux grains de carvi et aux baies de genièvre: les feuilles de laurier , les deux lards coupés en gros morceaux, et le collet.
Prélever 25 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Ajouter également le Riesling (40 cl) à la choucroute.
Recouvrir avec le reste de choucroute en appuyant de manière à faire remonter le liquide qui sera environ à mi hauteur.
Poser le couvercle et faire cuire à feu doux à partir de l’ébullition pendant 1 heure 30 ; il doit toujours rester un peu de liquide au fond de la cocotte.
Ajouter sur le dessus les pommes de terre épluchées et coupées en deux ainsi que les Montbéliards et remettre le couvercle pour 20 mn de cuisson supplémentaire, et ,en parallèle, faire bouillir les autres saucisses (Viennoises et blanches) dans une casserole d’eau pendant 5 mn après l’ébullition.
Dressage et présentation :
Sortir délicatement toutes les saucisses et es viandes – Répartir la choucroute en dôme sur un joli plat long avec les demi pommes de terre et poser les viandes et les saucisses en couronne par-dessus la choucroute.
Mettre un peu de moutarde ( condiment en Alsace) à table pour les amateurs
Aujourd'hui à 5:41 par angèle007
Sujet: la choucroute alsacienne au Riesling 
