Terrine de poisson "basquaise" ch377

Sujet: Terrine de poisson "basquaise" ch377 Mer 22 Mar 2017 - 10:04

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Pour une terrine de 1,500 kg environ
- 500 g de thon frais coupé en cubes
- 350 g de filets de merlan
- 350 g de tomates pelées, épépinées
- 2 poivrons doux verts épépinés et coupés en lanières
- 100 g de jambon de Bayonne coupé en dés
- 100 g de champignons frais émincés
-150 g de crème entière
- 150 g de vin blanc sec
- 2 æufs entiers
- 30 g de Maïzena
- 75 g de persil haché
- Huile d'olive
Assaisonnement recette :
- 12 g de sel, 2 g de poivre, 1 g Cayenne

Préparations
Mettre en sauteuse, dans l'huile chaude les tomates débarrassées de leur eau et concassées, les poivrons, les champignons, le jambon de Bayonne.
Faire compoter 5 à 10 minutes à feu vif
Ajouter le thon. Mouiller au vin blanc sec.
Laisser cuire lentement 25 à 30 minutes. Ajouter le persil haché en final.

Au robot-mixer, monter une mousse de merlan avec les æufs, la crème, la Maïzena.
Saler, poivrer (assaisonnement). Vérifier au goût.

Sortir les morceaux de thon de la garniture. Réserver. Égoutter la garniture.
Ajouter tout ou partie du jus d'égouttage à la farce de merlan (on peut réduire si le liquide est trop abondant).

Hacher au couteau, grossièrement, les légumes de la garniture.
Mélanger dans la cuve du mélangeur, à vitesse lente, la farce et les légumes.

Montage
En terrine beurrée, semer les morceaux de thon au fur et à mesure du remplissage, pour bien les répartir dans la terrine

Cuisson au four et au bain-marie à 110/120°C, jusqu'à obtenir 70°C à cœur au thermo sonde.
Charger légèrement après cuisson.

Présentation- Service
* En terrine entière
* En tranches sur plat ou assiette.

Suggestion...idée...
On peut accompagner ou décorer avec des petits légumes cuits "al dente" dans un fond de volaille ou de veau.
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