Terrine de poisson(s) aux 3 couleurs ch38

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
* Voilà encore une belle (et délicieuse) recette pour celles et ceux qui aiment à fabriquer leurs terrines. maison.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   Allez, on passe en cuisine !

Ingrédients  pour une terrine de 1,5 kg environ
FARCE BLANCHE   de base
    * poissons blancs........ 800g                
    *  crème entière....    . 400g                  
    * œufs...............       . 200g                  
    * sel..................           20g            
    * poivre blanc.........      5g              
 
* beurre doux
* estragon poudre ou feuille
* vin blanc très réduit ou fumet réduit soit 30g
* muscade.....   1g          
* noilly prat (un petit verre liqueur)

Procédé pour la farce de base
Mixer les chairs de poisson avec le sel
Ajouter la crème
Le reste de l'assaisonnement et les liquides

Procédé et technique
La farce  verte
Étuver 400g d'épinards (ou d'oseille frais) et mixer + sel et poivre
FARCE  VERTE :       100g   d'épinards cuits         mélangés à 300g   de farce de base

La farce rose
Pocher 120g de saumon dans du lait et mixer + sel et poivre blanc
FARCE  ROSE :          100g   chair de saumon cuit mélangés à 300g   de farce de base
 
MONTAGE des couleurs en terrine
Beurrer largement les parois internes de la terrine ou du moule    
                                                   ----------------- ------------------
                                                                 blanc = 400g
                                                        --------------- --------------
                                                               rose  = 400g
                                                           ---------- ----------
                                                                 vert  = 400g
                                                               -----------------
                                                                blanc = 400g
                                                                  -------------
-  Terminer par une crépine, mettre qq noisettes de beurre dessus                
-  Repos de 12 h au frigo,  recommandé avant cuisson.

Astuce
Badigeonner au pinceau un peu de blanc d'œuf entre les couches de couleurs. Le blanc d'œuf va coaguler à la cuisson et "coller " les farces.  

CUISSON
    Cuire à l'étuvée (bain marie), sans coloration. Enfourner à 180.C et terminer à 100°
    Cuit à cœur = 65°C au thermo sonde
    Charger légèrement lors du refroidissement.
    Démouler bien froid, décorer, glacer à la gelée de poisson

Décoration, présentation (selon votre goût et inspiration)
Soit la terrine entière et tranchée au fur et à mesure (sur un buffet)
Soit en tranches et à l'assiette
Soit en tranches sur plat de service

Sauce d'accompagnement :   Toutes les sauces dérivées de la mayonnaise.