Sauces (6) diététiques pour crudités ch191

DIJONNAISE  4 à 5 personnes
    3 petits suisses ou fromage blanc
    1 jaune d'œuf cuit
    2 cuil/s de moutarde
    100g huile
    3 cuil/s jus de citron
    Sel et poivre du moulin
Technique
Piler le jaune avec le petit suisse, ajouter la moutarde, l'huile et le jus de citron.
Consistance = mayonnaise.
 
ENRAGÉE
    6 jaunes d'œufs cuits
    6 cuil/s d'huile
    6 piments forts
    safran, sel, poivre du moulin
    3 cuil/s  vinaigre de vin
Technique
    Piler les jaunes + piments. Mouiller à l'huile + assaisonnement.
       
LÉGÈRE
    5 pots de yaourts
    1 jus de citron
    3 cuil/s de fines herbes
    1 cuil/c de sel +  1 cuil/c de poivre du moulin
 Technique
    On peut tomater. Laisser 24 h au froid.          
     
 SAUCES MOUTARDE (Bocuse)  (langue de mouton, pied de veau, cervelas etc...)
   1 cuil/s de moutarde
   1 blanc d'œuf
   huile d'olive
   sel et poivre du moulin
Technique
   Battre = moutarde, sel, poivre et blanc d'œuf. Cette sauce doit rester onctueuse.
 
FROIDE
   1/2 citron - 1 cuil/s de moutarde -  fines herbes – 150g crème que l'on ajoute peu à peu au fouet.

  RÉMOULADE aux câpres
3 jaunes d'œuf cuits – 100g huile - 1 cuil/c de moutarde + fines herbes + câpres + cornichons
sel et poivre du moulin
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