Préparation pour ris de veau ou ris d'agneau ik137-1

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Comment préparer les ris de veau ou d'agneau
Définition
Le ris de veau ou d'agneau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires.
« Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs.
Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis.
Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais.
Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Procédé
- Mettez les ris de veau ou d'agneau à tremper dans l'eau froide légèrement vinaigrée (une cuillerée à soupe par litre).

- Laissez-les dégorger en changeant l'eau une ou deux fois si nécessaire jusqu'à ce que les ris deviennent bien blancs.

- Faites-les blanchir :
Mettez-les dans une casserole d'eau froide.
Portez à ébullition, en les remuant de temps en temps, sans les écorcher.
Retirez-les et passez-les sous l'eau froide pour les rafraîchir.
Égouttez-les, retirez les nerfs, les petites peaux et le gras qui pourraient encore adhérer aux ris.
Réservez pour l'emploi et la recette choisie.
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