| | | Langoustines, crème de tomate au basilic th300 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Langoustines, crème de tomate au basilic th300 Mer 15 Juin 2016 - 9:58 | |
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Ingrédients 4 personnes
24 Langoustines
1 kg Tomates rouges
1 Gousse d'ail
1 Concombre
80g Garniture aromatique
120g Crème fleurette
Sel, poivre du moulin, poivre noir, cayenne
Basilic, menthe, thym, bouquet garni
Huile d'olive, Cognac, glace de crustacés
Tapenade d'olives (facultative)
Préparations
Décortiquer les queues de langoustines, enlever les boyaux noirs, réserver les coffres.
Émincer le concombre, le blanchir 15 secondes, refroidir, égoutter.
Tomates confites :
Laver les tomates, enlever les pédoncules et inciser la peau. Frotter une plaque avec l'ail, assaisonner sel et poivre, y déposer les tomates, parsemer d'herbes effeuillées, assaisonner à nouveau et arroser d'huile d'olive (50 g).
Cuire au four (150°C) pendant 1 heure en arrosant fréquemment.
Émonder, enlever les graines et l'eau de végétation.
Hacher grossièrement, rectifier l'assaisonnement, ajouter menthe et basilic ciselés.
La sauce :
Poêler vivement carcasses et coffres des langoustines à l'huile d'olive.
Ajouter la Garniture aromatique, suer, flamber au Cognac, mouiller eau à hauteur et cuire 30 mn avec le bouquet garni et du poivre noir; chinoiser en foulant.
Réserver l/3 du jus des langoustines, réduire le reste à consistance sirupeuse (glace).
Fouetter la crème fleurette, assaisonner sel et cayenne, détendre avec le jus de langoustines, réserver.
Cuisson :
Assaisonner et poêler vivement les queues de langoustines à l'huile d'olive, égoutter et réserver.
Finition et Présentation :
Chemiser de concombres émincés un moule à tartelette, étaler 2 cuillères à soupe de tomates confites, donner un tour de moulin à poivre, garnir de langoustines, recouvrir à nouveau de tomates confites.
Démouler au centre d'une assiette
Déposer au centre, une noisette de tapenade, napper de la sauce crème et la sauce langoustine.
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