| | | Pigeonneaux farcis cy144 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pigeonneaux farcis cy144 Jeu 21 Avr - 15:01 | |
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Cuisson : 50 mn env.
Pour 6 personnes :
3 pigeonneaux
50 g de mie de pain
½ verre de lait
3 échalotes
250 g de champignons
100 g de foies de volailles
2 jaunes d'œufs
90 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 petit verre de cognac
Persil
Estragon
Sel - poivre du moulin
Procédé
1 - Faites tremper la mie de pain dans le lait.
2 - Épluchez les échalotes, lavez quelques brins de persil et2 à 3 feuilles d'estragon. Hachez le tout ensemble, finement.
3 - Débarrassez les champignons de leur pied terreux, lavez-les, séchez-les sur du papier absorbant. Hachez-les.
4 - Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle, et mettez-y à revenir les foies de volailles légèrement salés et poivrés. Laissez-les cuire environ 2 minutes, puis ôtez-les de la poêle. Versez dans la graisse de cuisson le hachis de champignons, d'échalotes et d'herbes. Laissez 4 à 5 minutes sur feu doux, en tournant quelques instants à la spatule de bois.
5 - Hachez les foies de volailles, mettez-les dans un saladier, et ajoutez-y la mie de pain essorée, la crème fraîche, le cognac, 2 jaunes d'œufs et le hachis contenu dans la poêle. Salez légèrement, poivrez, et travaillez bien le tout.
6 - Remplissez les pigeons de cette préparation, refermez-les soigneusement avec une aiguille et du filet mettez-les à dorer en cocotte avec 50 g de beurre.
7 - Lorsque les oiseaux sont bien saisis sur toutes leurs faces, couvrez et laissez-les cuire doucement 30 à 35 minutes.
8 - Dressez les pigeons sur un plat de service, et accompagnez d'une garniture de petits pois aux lardons.
Conseils utiles :
* Les pigeonneaux ne dépassent pas 6 à 7 mois. Leurs poids peuvent varier de 200 à 500 g.
* Les oiseaux de bonne qualité se reconnaissent à une peau, sous le ventre, légèrement rosée, un bréchet flexible. Le corps doit être recouvert d'un fin duvet.
Vin conseillé : un Côtes-de-bourg
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