Crème de grenouilles aux fruits de mer et fumet de champignons th70

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Pour 4 personnes
16 Cuisses de grenouilles
100 g de moules décortiquées (ou crevettes)
8 Écrevisses
50 g Champignons frais
50 g Mousserons
50 g Girolles
50 g Pleurotes
Crème de grenouille :
Os de grenouilles
100 g Échalotes
100 g Oseille fraîche
100 g Parures de champignons
100 g Noilly Prat (environ)
500 g Fumet de poisson (préférence de rivière)
Garniture : Cerfeuil, tomates, épinards
Facultatif : crème fouettée

Préparation :
Préparer les cuisses de grenouilles :
Les désosser, garder les os pour la crème, réserver les chairs au frais.
Ouvrir les moules avec échalotes, vin blanc, herbes, poivre. Filtrer la cuisson, décoquiller les moules, les ébarber et les réserver.
Châtrer les écrevisses, les cuire soit dans un court-bouillon soit à la vapeur 3 à 4 minutes; les refroidir, les décortiquer et les réserver.
Trier, laver et pocher les champignons frais dans un peu de fumet. La cuisson servira pour la crème. Réserver.

La crème (sauce) de grenouilles :
Suer les os de grenouilles avec les échalotes, les parures de champignons et l'oseille ciselée; mouiller de Noilly, réduire.
Mouiller de fumet de poisson et incorporer la crème fraîche. Ajouter la cuisson des moules et des champignons; cuire pendant 15 minutes, passer au chinois.
Réduire si nécessaire, mettre l'assaisonnement au point et ajouter éventuellement un peu de crème fouettée.

Finition :
Assaisonner sel et poivre les cuisses de grenouilles désossées, les poêler, les retirer sur papier absorbant

Présentation :
Mettre dans le fond de l'assiette les moules, les cuisses de grenouilles, les écrevisses et les champignons.
Napper de crème bouillante, parsemer de pluches de cerfeuil, dés de tomates crues et épinards hachés.
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