Salade tiède de perdreaux forestière th156

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Pour 4 personnes
2 Perdreaux
1 Salade frisée
2 Trévises (salade)
150g Champignons (trompettes de la mort)
Fond de perdreaux :
- 50g Échalotes hachées
- 50g Carottes en brunoise
- Thym, laurier, bouquet garni
- 150g Vin rouge
- Huile
- 200g Fond de veau
Vinaigrette, beurre, cerfeuil, ciboulette, sel, poivre du moulin.

Préparations :
Vider les perdreaux, désosser à cru les ailes et les cuisses, concasser grossièrement les carcasses.
Trier, laver et essorer les salades (frisée et trévise).
Laver les trompettes de la mort, les égoutter sur un linge.

La sauce :
Faire revenir dans un peu d'huile les carcasses de perdreaux;
ajouter la garniture aromatique : échalotes, carottes, thym, laurier, bouquet garni.
Mouiller au vin rouge, laisser réduire, mouiller avec le fond de veau et laisser cuire à feu doux 30 mn environ.
Chinoiser le fond, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Assaisonner la chair des perdreaux, cuire au beurre dans un sautoir.
Arroser de temps à autre, retirer et éponger.
Dégraisser le sautoir et le déglacer avec du fond de perdreaux.
Faire sauter au beurre les trompettes de la mort, assaisonner.

Présentation :
Poser un cercle au centre d'une assiette; mettre à l'intérieur la salade frisée assaisonnée de vinaigrette; ranger les trompettes de la mort, retirer délicatement le cercle.
Poser tout autour quelques petites feuilles de trévise assaisonnées.
Trancher les filets de perdreaux, les ranger sur la trévise en les chevauchant en forme de couronne.
Poser la cuisse au milieu de la salade.
Napper de sauce tout autour.
Décor : pluches de cerfeuil et brins de ciboulette.
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Une belle recette

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Josie

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