Salade de perdreaux pommes fruits th148

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Pour 4 personnes
2 Perdreaux rassis de préférence
Genièvre, huile, sel, poivre du moulin, 4 épices
Beurre frais et clarifié, raisin, jus de citron
100g salade mélangée (frisée, mâche etc...)
2 endives
1 Betterave rouge crue
2 Pommes golden
Verjus ou vinaigre, jus d'orange

Préparations :
La veille, plumer avec le plus grand soin les perdreaux, ne pas flamber.
Vider, essuyer, les frotter de genièvre pulvérisé et les badigeonner d'huile de pèpin de raisin. Assaisonner l'intérieur de poivre moulu, et de sel de Guérande ainsi que d'une pincée de 4 épices ajouter une noix de beurre.
Brider à l'aiguille en relevant le croupion de l'intérieur. Réserver frais pendant 12 heures.
Trier, laver les salades. Réserver.
Peler, épépiner les raisins.
Faire une fine julienne de betterave.
Effeuiller les endives.et-les passer rapidement à la poêle dans un beurre clarifié. Éponger.
Éplucher les pommes, les-couper en deux, les émincer en tranches assez épaisses. Les passer au jus de citron et les faire sauter au beurre clarifié, 15 secondes par face.
Retirer sur papier absorbant.

La sauce :
Déglacer la poêle de pommes au verjus ou vinaigre de cidre; ajouter le jus d'orange, monter au beurre.

Cuisson :
Égoutter les perdreaux, garder le jus. Les badigeonner de beurre frais et les cuire dans une cocotte.
Si nécessaire, protéger les poitrails en cours de cuisson avec un papier aluminium.
Cuire 10 mn environ puis laisser reposer au chaud et à couvert (pour le moelleux).

Finition :
Ajouter à la sauce le jus écoulé des perdreaux. Assaisonner, lever les suprêmes et les cuisses.
Trancher les suprêmes et désosser les cuisses; les couper en morceaux.
Assaisonner les salades de vinaigrette et de sauce, y mélanger les cuisses en morceaux et la julienne de betterave.

Présentation :
Former une "marguerite" avec les endives et les pommes.
Poser au centre un dôme de salade composé et sur le côté, le suprême tranché ainsi que des grains de raisins.
Napper légèrement avec la sauce.
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