Saumon et turbot, roulés aux deux choux th201

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Pour 4 personnes (idée recette)
160 g Filets de saumon parés net (ou autre poisson)
200 g Filets de turbot (ou autre) parés
Huile d'olive, sel, poivre du moulin
6 Feuilles de chou vert
6 Feuilles de chou rouge
Court bouillon ou eau salée
Vinaigrette :
- 2 Pincées de sel
- 2 Tours de moulin à poivre
- 2 c/S d'huile d'olive
- 2 c/S d'huile d'arachide. . . .
- 2 c/S d'eau chaude
- 2 Filets de citron
- c/caf de brisures de truffes (facultatives)

Préparations :
Escaloper finement les filets de saumon et turbot.
Mettre les filets à mariner au frais l0 mn dans de l'huile d'olive, sel et poivre.
Laver les feuilles de chou et ôter la nervure centrale.
Les plonger dans un court-bouillon 1 à 2 mn, refroidir rapidement, égoutter sur papier absorbant.
Découper deux bandes de papier sulfurisé de 20 cm de côté.
Étaler les feuilles de chou vert sur toute la surface d'une bande.
Recouvrir d'escalopes de saumon et rouler l'ensemble; faire ainsi un rouleau.
Nouer les deux extrémités.
Procéder de même avec les feuilles de chou rouge et les escalopes de turbot. Réserver au frais.
Vinaigrette :
Mélanger tous les éléments (sauf les brisures de truffes) et mixer.
Ajouter les brisures de truffes, réserver.

Cuisson :
Cuire les rouleaux dans un four vapeur pendant 4 à 5 minutes.
Enlever délicatement le papier sulfurisé, couper le rouleau de chou vert en quatre tronçons de 4 cm.
Détailler le rouleau de chou rouge en 16 tronçons de 2 cm de longueur.

Présentation :
Dans une assiette poser au centre le rouleau de chou vert.
L'entourer de quatre tronçons de rouleaux de chou rouge.
Napper de vinaigrette et décorer de pluches de cerfeuil et brisures de truffes.
Les taches noires sont faites avec du vin réduit.
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