Sauce(s) vanille (ou crème anglaise), caramel th229

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-Technique- (base, tour de main...)
Ingrédients :
1 litre Lait entier
2 Gousses de vanille
12 Jaunes d'œufs
250 à 300g Sucre
Parfum : nature ou au choix

Procédé :
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
Blanchir les jaunes avec le sucre, faire le mélange
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] et cuire à la nappe (80 à 85°C).
Chinoiser et refroidir en vannant de temps à autre.
Mettre le parfum choisi.

Suggestion...idée...
* On peut incorporer dans la crème anglaise, après cuisson de la crème fraîche fouettée ou non (jusqu'à 250 g au litre).

Parfums :
Cette crème anglaise peut-être utilisée tel quel (vanille) mais elle peut aussi être parfumée à tout autre parfum : rhum, Grand-Marnier, kirsch, café soluble ou extrait, etc...
Compter environ 50 g d'alcool au litre.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] La sauce caramel
Recette et procédé :
Dans une casserole, cuire au caramel brun (non fumant)
- 500 g de sucre, 150 g d'eau.
Déglacer ce caramel en y incorporant progressivement 350 g de crème fleurette.
Porter le tout à ébullition pendant quelques minutes et chinoiser.

Finition-service :
* Maintenir chaud au bain-marie; si nécessaire allonger avec de l'eau ou du lait chaud.
* Possibilité de parfumer rhum, Armagnac ou autre.
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