| | | Œufs pochés en meurette th241 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23147
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Œufs pochés en meurette th241 Mar 23 Fév - 9:53 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
8 œufs
200g Échalotes
100g Poitrine demi-sel
Moelle de bœuf
Sel gris, vinaigre, gros sel, cerfeuil, bouquet garni
Sel, poivre du moulin
2 Tomates
100 g Beurre
½ litre de Vin rouge
100g Glace de viande
Pour les Œufs pochés...Voir la technique => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Préparations :
Pocher les œufs dans une eau vinaigrée, cuire 4 mn à frémissement, égoutter sur un linge. (On peut réchauffer l'œuf dans une eau bouillante avant son utilisation).
Confire au four les échalotes sur un lit de gros sel.
Les peler, les émincer, réserver.
Astuce : On peut préparer la compotée d'échalotes à l'avance=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Détailler la poitrine en lardons, les blanchir, égoutter.
Émonder, épépiner et détailler la chair des tomates en petits dés.
Pocher la moelle 5 mn dans une eau salée, la détailler en petits cubes.
Poêler les lardons dans un peu de beurre, ajouter les échalotes confites.
En fin de cuisson, assaisonner et égoutter.
La sauce :
Dégraisser et déglacer au vin rouge; flamber, réduire de moitié, incorporer la glace de viande, poursuivre la réduction à liaison, assaisonner, monter au beurre (50 g).
Présentation :
Sur une assiette, dresser en forme de losange les dés de moelle et de tomates réchauffés et parsemés de sel gris;
Napper l'intérieur de sauce
Faire un lit de garniture (lardons-échalotes), poser dessus les æufs pochés.
Décor : pluches de cerfeuil.
Variante...suggestion...
* La garniture d'un œuf poché peut être modifiée (épinards, tomates, champignons, etc...)
ou autre garniture=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
******************" |
| | | | marie74
Modératrice
Messages : 5938
Date d'inscription : 28/07/2014
Age : 78
Localisation : haute savoie
| | Sujet: Re: Œufs pochés en meurette th241 Mar 23 Fév - 22:32 | |
| il y a bien longtemps que je n'ai pas fait d'oeufs pochés |
| | | | | | Œufs pochés en meurette th241 | |
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