| | | Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24204
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 Ven 19 Fév - 10:43 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* idée des recettes (veau, volailles, porc...)
Pour 4 personnes
800 g Ris de veau
Farce :
- 120 g mie de pain
- 3 c/S de lait
- 100 g Épinards
- 2 Bouquets de persil plat effeuillé
- 40 g Beurre
- 1 Bouquet de cerfeuil effeuillé
- 1 Gousse d'ail blanchie
- 3 Brindilles de sarriette effeuillée
- Muscade râpée
- Sel, poivre du moulin
- 1 Jaune d'œuf
- 5 g Poivre vert
Crépine de porc
½ Botte d'asperges
Sauce :
- 2 c/S d'eau
- 100g Fond de veau
- 60 g Beurre frais
Préparations :
Faire dégorger les ris de veau, les blanchir dans une eau bouillante départeau froide. Les mettre sous presse, les dénerver.
Farce :
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Blanchir les épinards et le persil, les faire tomber au beurre, ajouter le cerfeuil, l'ail, la sarriette et la muscade, assaisonner.
Faire refroidir rapidement, incorporer le pain, le jaune d'æuf et les grains de poivre vert écrasés.
Cuisson : Blanchir les asperges.
Crépinettes :
Assaisonner le ris de veau sel et poivre, reconstituer une boule, la rouler dans la, farce d'herbes, puis dans une crépine.
Ficeler, faire rôtir au four pendant 10 mn environ; réserver au chaud.
La sauce :
Dégraisser la sauteuse du ris de veau, déglacer avec de l'eau, verser le fond de veau, donner un bouillon, passer au chinois étamine, incorporer le beurre en fouettant hors du feu, assaisonner.
Présentation :
Escaloper les crépinettes de ris de veau, dresser sur une assiette avec les pointes d'asperges, napper de sauce.
Suggestion...idée...Variante...
La crépinette peut aussi se monter avec toute autre garniture=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
*********************" |
| | | | Josie
Modératrice
Messages : 3747
Date d'inscription : 22/07/2013
Age : 60
Localisation : Cosne d'allier
| | Sujet: Re: Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 Mer 29 Nov - 18:52 | |
| Une belle recette
_________________
Josie
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| | | | Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24204
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
| | Sujet: Re: Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 Mer 29 Nov - 20:13 | |
| Hors saison on peu supprimer les asperges dans cette recette _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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| | Sujet: Re: Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 | |
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| | | | | | Crépinette de ris de veau roulée aux herbes th257 | |
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