Crépinette de chapon aux légumes et beurre d'herbes th128

Pour 4 personnes (idée recettes)
• 4 Cuisses ou filets de chapon (ou autres)
• 200 g Brocolis ou autres légumes
• 200 g Petits oignons grelots
• 1 Barquette de groseilles
• 200 g Farce : Brunoise d'oignons, courgettes, fenouil Cèpes et champignons de Paris
• 100 g Brunoise de homard (cuit) ou chair de crabe, poissons...
• 1 Tomate en brunoise
• Estragon haché, sel, poivre du moulin, crépine, beurre
• Herbes : persil, estragon, cerfeuil, marjolaine...

Préparations :
Blanchir les brocolis à l'eau bouillante, les refroidir dans l'eau glacée.
Cuire et glacer les oignons à brun a:vec eau, beurre, sel et sucre.
Détailler en lamelles la chair des cuisses, aplatir.
Tailler en brunoise les champignons de Paris, les cèpes et les oignons.

La farce :
Faire suer au beurre la brunoise d'oignons, ajouter la courgette et le fenouil. Égoutter.
Suer les champignons de Paris et les cèpes.
Regrouper tous les éléments, ajouter la brunoise de homard (ou autres), la tomate concassée, l'estragon haché; cuire le tout pendant quelques minutes.
Assaisonner sel, poivre.
Hors du feu, ajouter la groseille.

Pour les crépinettes :
Étaler la crépine, déposer au centre les lamelles de chapon, couvrir d'un petit tas de farce. Envelopper l'ensemble et ficeler.

Cuisson :
Faire rissoler les crépinettes au sautoir ou à la poêle, cuire ensuite au four 10 minutes environ.

Le beurre d'herbes :
Mixer les herbes, mouiller avec un beurre fondu, assaisonner sel, poivre et réserver au bain-marie.

Présentation :
Déposer 3 crépinettes sur une assiette.
Placer tout autour les éléments bien chauds : brocolis, oignons glacés, groseilles. Napper de beurre d'herbe.
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