| | | Palombe fourrée aux châtaignes et girolles sur lit de pâtes th157 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Palombe fourrée aux châtaignes et girolles sur lit de pâtes th157 Lun 25 Jan - 15:48 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* On peut remplacer les palombes par des cailles, pigeonneaux, coquelets...
Pour 4 personnes (idée recettes)
4 Jeunes palombes (ou autres)
400g Girolles
4 Tomates
800g Châtaignes
Persil, curry, sel, poivre du moulin, feuille de figuier, cerfeuil
100g Beurre
300g Pâtes fraîches
St-Raphaël ou autre vin cuit (Porto, Madère...)
250g Fond de veau
Préparation :
Plumer, vider, flamber, brider les palombes. Garder les cous et les pointes des ailes.
Trier, laver à grande eau les girolles, les égoutter sur un linge.
Faire 4 roses en tomate et découper la chair en petits dés.
Cuissons :
- Cuire les châtaignes dans une eau légèrement salée et parfumée d'une feuille de figuier; enlever les 2 peaux.
- Faire sauter les châtaignes dans un peu de beurre et les assaisonner. Réserver.
- Mettre dans un plat les cous et les ailerons. Poser les palombes dessus après avoir assaisonné l'intérieur.
- Placer quelques noisettes de beurre sur les palombes et 4 cuire à four chaud, 190°C, pendant 20 mn environ.
- Arroser de temps à autre, retirer et laisser reposer.
- Enlever les ficelles
- Cuire les pâtes à l'anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, les égoutter.
- Faire sauter les girolles dans une poêle avec du beurre, les assaisonner, jeter l'eau de végétation.
La sauce :
Dégraisser le plat de cuisson des palombes, mouiller de St-Raphaël (ou autre vin cuit), ajouter le fond de veau et réduire à nouveau.
Assaisonner, monter avec 50 g de beurre, chinoiser et réserver au bain-marie.
Finition :
Lier les pâtes au beurre, les assaisonner curry, sel et poivre; incorporer les dés de tomates et le persil haché.
Fourrer les palombes de châtaignes.
Présentation :
Faire un lit de pâtes au fond d'une assiette. Poser la palombe par dessus, disposer les girolles tout autour.
Décor : Pluches de cerfeuil, rose en tomate.
Napper de sauce tout autour.
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