| | | Perdreaux rôtis aux chicons et pommes-paille th152 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Perdreaux rôtis aux chicons et pommes-paille th152 Dim 24 Jan - 10:38 | |
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Pour 4 personnes :
2 Perdreaux
Bardes de lard
4 Chicons (endives)
1 Pincée de sucre en poudre
200g Madère
75g Crème fraîche
1 Grosse pomme de terre
200g Brunoise de carottes et oignons
Salade verte, feuilles de vigne
Beurre frais et clarifié, sel, poivre du moulin
Fond de gibier, vinaigrette
Préparations :
Vider les perdreaux, les brider, assaisonner. Badigeonner le poitrail de beure frais.
Les couvrir de feuilles de vigne, déposer dessus une fine barde de lard et ficeler.
Trier, laver la salade. Réserver.
Effeuiller les chicons (endives), les essuyer et les saupoudrer de sucre, sel et poivre. Les poêler au beurre clarifié, sans coloration.
Déglacer au madère, mouiller de crème. Réserver.
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Tailler la pomme de terre en pomme-pailler ne pas la laver. Avec deux couches, faire 4 petits nids à la friture. Éponger.
Cuisson :
Dans un sautoir, saisir les perdreaux au beurre clarifié.
Au 3/4 de la cuisson, ajouter la brunoise de légumes et le madère restant.
Couvrir et cuire une quinzaine de minutes.
Réserver les perdreaux.
La sauce :
Ajouter dans le sautoir de cuisson le fond de gibier ou eau. Décoller les sucs (déglacer).
Passer au chinois. Laisser reposer et refroidir.
Dégraisser.
Garder la brunoise de légumes.
Finition :
Couper les perdreaux en deux, retirer les os intérieurs du coffre.
Monter la sauce au beurre; ajouter l'exsudat des perdreaux et assaisonner.
Assaisonner la salade de vinaigrette, y mélanger la brunoise cuite et en garnir les nids de pommes.
Présentation :
Disposer les feuilles de chicons sur l'assiette et, sur le côté, mettre le petit nid de pomme-paille.
Napper le restant de l'assiette de sauce et poser dessus un demi-perdreau.
Pommes paille=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Vous pouvez aussi accompagner du légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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