Perdreaux farcis

Perdreaux farcis

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 perdreaux plumés et vidés
- 400 gr de champignons sauvages (trompettes, girolles et cèpes)
- 300 gr de châtaignes pelées
- 100 gr de beurre
- 1 tranche de jambon cru
- 1 échalote
- persil
- sel
- poivre

Préparation:
Couper les pieds terreux des champignons et les nettoyer avec un torchon imbibé de vinaigre blanc.
Peler l'échalote et la ciseler finement.
Couper la tranche de jambon en petits carrés.
Dans une sauteuse à fond épais, laisser fondre les échalotes dans 50 gr de beurre. 
Ajouter les champignons et faire sauter vivement jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
Mettre les champignons à part afin qu'ils refroidissent.
Les hacher assez finement. 
Saler, poivrer, ajouter les carrés de jambon et le persil ciselé. 
Mélanger.
Couper les têtes des perdreaux et inciser la peau du cou en partant du dos. 
Dégager le cou de l'animal et couper au plus court.
Passer ses doigts entre la chair de la poitrine et la peau, puis décoller cette dernière délicatement en poussant jusqu'aux cuisses.
À l'aide d'une cuillère, remplir l'espace ainsi dégagé avec la farce aux champignons.
La répartir uniformément en pressant la peau entre vos mains. 
Rabattre la peau du cou dans le dos et brider les perdreaux bien serrés.
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Mettre à fondre le reste de beurre dans une cocotte, ensuite y faire dorer rapidement les perdreaux sur toutes leurs faces.
Couvrir la cocotte et la glisser au four.
Faire cuire 25 minutes en ajoutant, 10 minutes avant la fin de la cuisson, les châtaignes pelées.
Servir les perdreaux très chauds, entourés de châtaignes et arrosés de leur jus de cuisson.
Décorer de quelques lamelles de champignons.