Côtelettes de chevreuil "Beauval" PdT et champignons th176

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Pour 5 personnes
10 Côtelettes de chevreuil
Sel, poivre du moulin, beurre clarifié
6 Baies de genièvre écrasées
Alcool de genièvre (ou autre marc)
100 g Crème fraîche
250g Fond de gibier (ou autre)
Sel, poivre du moulin, beurre
Garniture :
- Pommes croquettes
- Têtes de champignons, sauce béchamel

Préparations :
Préparer et découper les côtelettes de chevreuil.
Assaisonner sur table sel et poivre.

Cuisson :
Dans un sautoir avec beurre clarifié bien chaud, ou huile et beurre, cuire les côtelettes rapidement sur les deux faces; à mi-cuisson, mettre dans le sautoir quelques baies de genièvre écrasées.
Retirer les côtelettes et les réserver au chaud.

La sauce :
Dégraisser le sautoir et déglacer avec de l'alcool de genièvre (réduire et décoller tous les sucs au fouet).
Ajouter un peu de crème et terminer en incorporant du fond de gibier de préférence, à défaut fond de veau ou autre.
Assaisonner sel et poivre; terminer en ajoutant quelques noisettes de beurre. Ne plus bouillir.

Garniture :
Préparer des pommes croquettes en forme de palet, les paner à l'anglaise et les frire à l'huile chaude.
Au four, griller les têtes de champignons.
Préparer une sauce béchamel.
Assaisonner et farcir les têtes de champignons.

Présentation :
Disposer les croquettes dans le plat de service; y déposer les côtelettes et les champignons farcis.
Napper avec la sauce et poser les papillotes.
Servir la sauce en saucière.
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