Ingrédients pour 4 personnes • 8 côtelettes de chevreuil • 100 g de cassis (ou airelles) frais ou sugelés • 70 g de coulis de framboise maison ou surgelé • 5 poires "conférence" • 4 cuill. à soupe de vinaigre de vin • 4 cuill. à soupe d'eau • 1 pincée de 4-épices • 50 g d'échalote émincée • 1 cuill. à café d'huile d'arachide • Le jus de 1 orange • Sel
Préparations Si vous utilisez des baies surgelées, ainsi que le coulis de framboise, faites décongeler au réfrigérateur . Épluchez les poires, puis coupez-les en quatre et ôtez le cæur. Placez-les dans une casserole avec le coulis, le vinaigre, l'eau et les épices. Faites-les cuire à couvert 10 à 15 minutes selon leur maturité. Égouttez-les ensuite à l'aide d'une écumoire, récupérez et réservez le jus.
Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen Assaisonnez les côtelettes et faites-les dorer 3 ou 4 minutes de chaque côté. Mettez-les sur un plat, couvrez-les et tenez-les au chaud.
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les dorer en remuant pendant 1 minute. Versez le jus d'orange pour déglacer. Laissez réduire totalement puis ajoutez le jus de l'orange réservé ainsi que 2 quartiers de poire. Poursuivez la cuisson de la sauce sur feu doux pendant 5 minutes. Mixez-là. Passez-là au travers d'une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement. Réservez au chaud
Service Sur plat ou assiettes chaudes, entourez les côtelettes de quartiers de poire, parsemez de cassis et nappez de sauce. Servez aussitôt accompagné d'un légumes de votre choix si vous le souhaitez. -0-0-0-"
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Côtelettes de chevreuil aux poires et au cassis nut106
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