Civet de sanglier aux champignons des bois

Civet de sanglier aux champignons des bois

-Ingrédients

Pour 4 personnes:

1 kg de sanglier (poitrine, épaule, collet),
1/2dl d'huile d'arachide,
30g de farine, sang.

- Garniture:

400g de champignons des bois, 30g de beurre, 30g d'échalote, 1/2 gousse d'ail.

- Marinade:

1l de vin rouge

1/2dl de vinaigre,
40g d'oignons,
40g de carottes,
40g de céleri-rave,
2 brindilles de thym,
1/2 feuille de laurier,
6 baies de genièvre,
1/2c; à café de poivre en grains,
2 tiges de persil.

-Préparation:

- Couper de gros morceaux de sanglier.

- Eplucher et tailler les légumes.
Préparer un bouquet garni avec les herbes aromatiques.
Mettre au frais 48 heures dans la marinade.

- Egoutter dans une passoire, puis sur un linge les morceaux de sanglier.

- Faire colorer de tous les côtés dans une huile bien chaude les morceaux assaisonnés.
Retirer, dégraisser la sauteuse.

- Remettre dans la sauteuse, fariner et laisser colorer.

- Faire bouillir, et passer la marinade. Mouiller,
couvrir puis laisser mijoter au four.

- Couper le bout des champignons.
Les laver plusieurs fois sans les faire tremper.
Hacher l'échalote et la 1/2 gousse d'ail.

- Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les champignons, l'échalote et l'ail haché.
Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 3/4 minutes.

- Réserver au chaud.

- Retirer les morceaux de sanglier. Passer la sauce au chinois,
avec un fouet, incorporer progressivement le sang.

- Ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Incorporer les morceaux de sanglier.

- Disposer au centre des assiettes chaudes le civet de sanglier
et répartir les champignons tout autour.