| | | Canard sauvage aux mûres th150 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23151
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Canard sauvage aux mûres th150 Lun 11 Jan - 10:07 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
2 Filets de colvert avec carcasse
8 Têtes de champignons
500g Pommes de terre
150g Beurre
2 jaunes d'œufs
300 g Figues fraîches
Sauce :
- 25g Vinaigre de vin blanc
- 200g Fond de canard
- 50g Beurre
Huile, sel, poivre du moulin, cerfeuil.
Préparations :
Assaisonner les filets sel et poivre.
Les faire colorer avec leur carcasse dans une sauteuse légèrement huilée.
Les passer au four pendant 6 à 8 mn, les réserver au chaud après cuisson.
Tailler les filets en fines aiguillettes, réserver au chaud.
Poêler les champignons au beurre. Assaisonner, réserver.
Gâteau de pommes de terre :
Détailler une pomme de terre en fines lamelles. La précuire à l'eau salée.
Préparer une purée avec les autres pommes de terre, incorporer le beurre et les jaunes d'œufs; travailler à la spatule.
Dresser cette purée dans 4 cercles de 5 cm de diamètre et recouvrir de lamelles de pommes de terre. Cuire au four pendant 10 mn environ.
Purée de figues : peler les figues fraîches et les tamiser
La sauce :
Dégraisser la sauteuse, déglacer au vinaigre, décoller tous les sucs, mettre le fond de canard, monter légèrement au beurre.
Hors du feu, incorporer la purée de figues. Réserver au bain-marie.
Présentation :
Couper en deux les gâteaux de pommes de terre dans l'épaisseur.
Dresser les aiguillettes en éventail sur une moitié de gâteau, poser la seconde moitié sur le dessus.
Napper de sauce à la purée de figues.
Placer les champignons, ajouter une mignonnette de poivre et pluches de cerfeuil.
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