| | | Pigeon ramier forestière en cocotte th123 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24204
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pigeon ramier forestière en cocotte th123 Sam 2 Jan - 9:36 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
4 Pigeons de 350 g environ
4 Foies de pigeons (ou volailles)
4 Toasts grillés
Sel, poivre du moulin
Sauce :
4 Échalotes ciselées
Parures des champignons
100 g Porto ou Madère, ou vin cuit...
250 g Fond de pigeon ou de volaille
75 g Beurre de foie gras
Sel, poivre du moulin
Garniture :
- 300 g Champignons (cèpes, girolles, lentrins de chêne, chanterelles, pied de mouton, etc..)
- Échalotes, persil haché, beurre.
Cuisson des pigeons :
Flamber et vider les pigeons. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur sel et poivre.
Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les oiseaux sur toutes les faces à feu moyen.
Enfourner 8 à 10 minutes selon leur grosseur, à couvert; les arroser régulièrement au cours de la cuisson, conserver les chairs rosées.
Réserver au chaud sous papier d'aluminium.
La sauce :
Dégraisser la cocotte. Faire suer des échalotes hachées dans un filet d'huile et une noisette de beurre.
Ajouter les parures de champignons. Déglacer avec le Porto (ou autre...).
Porter à ébullition et incorporer le fond choisi. Donner un bouillon et laisser cuire 5 minutes.
Assaisonner, mixer et passer la sauce au chinois.
Hors du feu, monter la sauce avec un beurre de foie gras; (50 % beurre, 50 % foie gras, mixer le tout et laisser refroidir).
Garniture :
Poêler séparément les champignons dans 50 g de beurre.
Les regrouper et ajouter les échalotes ciselées, le persil et le restant du beurre. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
Poêler les foies, assaisonner et les déposer sur canapés.
Présentation :
Lever les filets et les cuisses de pigeons.
Les répartir sur les assiettes avec les toasts.
Dresser les champignons.
Napper les chairs avec la sauce.
***********************************"
Dernière édition par Gastrom le Dim 29 Jan - 18:51, édité 1 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 15408
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Pigeon ramier forestière en cocotte th123 Dim 29 Jan - 17:00 | |
| Une belle recette. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Pigeon ramier forestière en cocotte th123 | |
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