Pigeon rôti au caviar de cèpes th213

Pour 4 personnes
2 Pigeons
400g Cèpes
3 Échalotes
1 Gousse d'ail
6 Brins de persil plat
100g Jambon de Bayonne
Macis poudre, sel, paprika, 5-épices, poivre du moulin
60g Huile d'arachide
130g Beurre
100g Jus de pigeon ou gibier (vin blanc ou fond)

Préparations :
Ciseler les échalotes.
Hacher persil, ail et jambon séparément.

Caviar de cèpes :
Nettoyer, parer les cèpes. Hacher finement têtes et queues.
Faire revenir vivement le hachis de jambon dans très peu d'huile et de beurre.
Ajouter les cèpes, l'ail et les échalotes. Faire sauter 3 à 4 minutes sur feu vif.
Assaisonner, parsemer de persil et réserver.

Cuisson :
Saupoudrer les pigeons du mélange d'épices.
Les faire rissoler dans une sauteuse avec 50 g de beurre, enfourner 10 mn en les retournant en cours de cuisson.
Les glacer à la sortie du four en arrosant abondamment.
Laisser les chairs se détendre quelques instants (couvrir d'une feuille aluminium).
Les couper en deux et désosser les poitrines.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse de cuisson, la déglacer au jus de pigeon, (vin blanc ou fond); laisser réduire d'l/3
Monter hors du feu avec 60 g de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Présentation :
Dresser le caviar de cèpes au centre d'une assiette, disposer le filet escalopé en éventail sur le bord et le pilon au centre.
Napper de sauce et servir aussitôt.

Variante :
* on peut dresser pareillement sur un caviar de cèpes des escalopes de magret de canard ou tout autre petit gibier.
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Voici une recette raffinée dont le succès est garanti Smile

à servir pour les gens qu'on aime...!

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Pigeon rôti au caviar de cèpes th213 A_sit111

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