| | | Cuisses de grenouilles, crosnes et truffes th113 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Cuisses de grenouilles, crosnes et truffes th113 Mer 30 Déc - 9:52 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
* 24 Cuisses de grenouilles (2 brochettes)
* 500 g Crosnes (petites racines ou tubercules)
* Gros sel
* Sel, poivre du moulin, beurre clarifié, beurre frais
* 300 g Fond de volaille ou fond de veau
* Truffes et jus
* 75 g Échalotes hachées
* 100 g Vin blanc
Salade : feuilles de chêne, endives ciselées . . .
Préparation :
Séparer les cuisses de grenouilles au ciseau. Retirer la colonne vertébrale. Laver et éponger.
Couper les pointes de crosnes, les déposer sur un torchon avec une poignée de gros sel; les secouer et les frotter énergiquement afin de bien les éplucher.
Laver à l'eau froide.
Si les crosnes sont très frais, cette opération est inutile; il suffit de les laver.
Cuisson :
Cuire les crosnes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre, une pincée de sel; couvrir de fond blanc de volaille clair, amener à ébullition, cuire jusqu'à évaporation presque totale du liquide.
Au dernier moment, ajouter un peu de jus de truffe et bien mélanger le tout.
Si la truffe est fraîche, faire des petites billes ou des petits cubes; les cuire avec un peu de porto et du jus de volaille pendant quelques minutes.
Assaisonner les cuisses de grenouilles sel et poivre. Les saisir aussitôt dans une poêle avec beurre clarifié. Les égoutter et les désosser rapidement.
La sauce :
Dégraisser la poêle, ajouter les échalotes finement hachées, déglacer au vin blanc et ajouter un peu de fond de volaille; monter au beurre.
Au dernier moment, mettre la chair des grenouilles et les billes de truffes.
Présentation :
Poser quelques feuilles de salade assaisonnées en haut de l'assiette; disposer dessus les crosnes en rosace sur l'avant et placer la fricassée de grenouilles.
Décorer billes de truffes et pluches de persil.
Variante...
On peut mélanger tous les éléments de ce plat et servir en cassolette.
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