Raviolis de homard (ou autres) sauce homardine th79

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
1 Homard
75 g Échalotes
150 Mousserons ou pleurotes
150 g Girolles
150 g pieds de moutons (champignons)
Sel, poivre estragon
300 g Crème entière
Sauce homardine ou américaine ou bisque de homard
Court-bouillon:
75 g Oignons
75 g Carottes
1 Bouquet garni

25 g Céleri
1 Peau d'orange séchée
Pâte à raviolis : Farine 500 g / Jaunes d'œufs 6 / œufs entiers 3

Préparation de la recette :
Cuire le court-bouillon avec les ingrédients cités pendant 20 minutes avant d'y plonger le homard.
Cuire suivant grosseur entre 6 et 12 minutes, le laisser refroidir ou tout au moins tiédir.
Pour la farce :
Étuver les échalotes dans une sauteuse, ajouter tous les champignons coupés en grosse mirepoix, assaisonner sel, poivre et mouiller avec un peu de crème.
Mettre les feuilles d'estragon ciselées.

Décortiquer le homard, garder pour la finition, les pinces intactes, deux beaux médaillons et le corail.
Transformer tout le reste en salpicon, le mélanger hors du feu aux champignons crémés.
Pour les raviolis :
Faire une pâte à raviolis avec les ingrédients cités. Laisser reposer une heure environ au frais enveloppée de papier film. L'étaler finement (au laminoir), découper ensuite avec un emporte-pièce rond de
8 cm environ le nombre de disques souhaités.
Déposer au centre de chacun d'eux la farce champignons-homard, ajouter un soupçon de crème de cuisson.
Humecter les bords de ce disque et disposer l'autre par dessus. Presser avec les doigts sur le contour afin de bien le faire adhérer.
Découper l'excédant à la roulette.

Finition :
Au moment, pocher les raviolis dans un sautoir très évasé contenant une eau salée et quelques gouttes d'huile. Garder l'eau frémissante environ 4 minutes.
Égoutter les raviolis délicatement à l'écumoire, les déposer dans un sautoir contenant un peu de sauce.

Présentation :
Dresser sur assiette, napper de sauce, poser sur le dessus un morceau de homard, pinces ou médaillons.

Variante
* Cette recette peut se faire avec du poisson, des queues de langoustines....
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