| | | Mignons de porc (ou autres), mousse de homard th84 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Mignons de porc (ou autres), mousse de homard th84 Mer 23 Déc - 9:55 | |
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Pour 4 personnes (idée de recettes)
8 Rondelles de mignon de veau ou autres
Fines lamelles dé truffes (facultatif)
100 g Sauce américaine (ou autre)
1 Mousse : Homard 500 à 600 g
70 g de brochet (ou autre poisson blanc)
400 g Crème fleurette entière
1 Blanc d'œuf
10 g Mie de pain
50 g Saumon fumé mixé
Sel, poivre du moulin, muscade, cayenne
Préparation de la recette :
Décortiquer le crustacé à cru, faire rissoler les pinces et la queue rapidement. Laisser refroidir.
Ne mettre la mie de pain à tremper dans 50 g de crème.
Monter en neige 150 g de crème, réserver.
Prélever 4 rouelles sur ra queue du homard. Réserver.
Poêler les rondelles de veau. Réserver.
Pour la mousse de homard :
Mixer le reste de la chair de homard avec le brochet.
Passer au tamis. Incorporer le blanc d'œuf et la mie de pain et le saumon fumé.
Mixer 30 secondes. Assaisonner sel et poivre, muscade et cayenne.
Réserver au froid pendant 30 minutes.
Mixer à nouveau avec 200 g g de crème, incorporer les 150 g de crème fouettée. Laisser reposer au froid.
Montage :
Dans un dôme, un moule ou un cercle, déposer une rouelle de homard, la recouvrir de farce.
Centrer deux rondelles de veau et terminer le montage par la farce.
Cuire 15 minutes à la vapeur.
Présentation :
Démouler le dôme au centre de l'assiette.
Dresser les lamelles de truffes.
Napper de sauce américaine tout autour.
Facultatif : Disposer tout autour de la mousse, des ailerons de queue de homard, lamelles de truffes.
Variantes...suggestions...
* Les tranches de mignon de veau peuvent être remplacées par une autre viande blanche (ris de veau, porc, flanc de volailles, etc...)
* On peut aussi remplacer les mignons par du foie gras frais; des filets de poissons : rascasse, rouget etc...
* La mousse de homard peut tout simplement être garnie de médaillons de homard ou langouste poêlées.
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