| | | Turban de loup et de saumon à la poire williams th14 |  |
| | | Auteur | Message |
|---|
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Turban de loup et de saumon à la poire williams th14 Mar 8 Déc - 10:01 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* On peut réaliser cette recette avec un moule à savarin.
Pour 4 personnes
300 g Filet de saumon (épais)
500 g Filet de loup (épais)
Mousse de poisson :
40 g Chair de loup et saumon
1 Blanc d'œuf (facultatif)
200 g crème entière
Sel, poivre du moulin
Compote de poires :
4 Poires williams (environ)
Poudre de Cannelle
Sauce :
50 g Échalotes
50 Extrait de poire
100 g Vin blanc ou fumet
Beurre ou crème
Préparation :
Passer les tranches de filet au congélateur pour les durcir.
Les couper en tranches très fines. Les aplatir à la batte si nécessaire. Les parer en formes régulières.
La mousse de poisson
Avec les ingrédients cités, préparer la mousse de poisson :
Mixer la chair ou les parures de loup et saumon, y mélanger éventuellement le blanc d'cruf, la crème et l'assaisonnement.
La compote de poires
Couper 100 g de poires en petits cubes, ajouter unsoupçon de cannelle, les faite sauter une à deux minutes à la poêle beurrée.
Égoutter sur papier absorbant.
La garniture
Éplucher 2 poires, les découper en quartiers. Les passer dans une poêle anti-adhésive légèrement beurrée.
La sauce
Faire revenir des échalotes hachées; déglacer alcool de poire, ajouter un peu de vin blanc ou fumet.
Réduire légèrement puis monter au beurre; assaisonner.
Procédé :
Chemiser de papier-film un cercle rond ou ovale.
Recouvrir l'intérieur de fines tranches de saumon et de loup en les chevauchant et en les laissant déborder.
Remplir le cercle ainsi chemisé avec la mousse de poisson, déposer au centre la compote de poires.
Recouvrir de mousse de poisson et fermer le dessus avec les retombées de filets.
Envelopper de papier-film.
Cuire au moment, à la vapeur, environ 8 à 12 minutes.
Présentation :
Napper de sauce une assiette. Déposer au centre le turban démoulé et les tranches de poires sur le devant.
Décor : Zestes d'orange et citron vert confits.
****************************" |
| | | | Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
| | Sujet: Re: Turban de loup et de saumon à la poire williams th14 Dim 11 Oct - 10:12 | |
| un plat principal festif et raffiné...Pourquoi pas ? _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | | | Turban de loup et de saumon à la poire williams th14 | |
|
Sujets similaires | |
|
| | Permission de ce forum: | Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
| |
| |
| |
