Sauce grand veneur (gibier) cy311

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Cuisson : 45 minutes

Pour ¼ de litre de sauce (env. 250 g) :
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
1 dl de vinaigre
1/2 litre de jus de viande
70 g de beurre
40 g de farine
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
1 petit verre de cognac
1 clou de girofle
Poivre en grains
Astuce : toujours compter 50 g environ de sauce par personne (sauf exception selon les recettes)

Procédé :
1 - Épluchez l'oignon, les échalotes et la carotte, et coupez-les en tout petits dés.

2 - Faites fondre 30 grammes de beurre dans un sautoir; dès qu'il est fondu. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d'un quart, à feu vif.

3 - Ajoutez alors le jus de viande, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle, et portez à ébullition; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.

4 - Préparez un beurre manié en mélangeant 40 grammes de farine à 40 grammes de beurre.

5 - Quand la sauce est cuite, passez-la à l'étamine, puis incorporez le beurre manié; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite; laissez cuire la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu'elle rejette à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.

6 - Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélangez bien à feu doux, à la cuiller de bois; servez tel quel.

Conseil utile : on peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.

Astuce de chef
Incorporer 2 carrés de chocolat noir 75% à la sauce "grand veneur" en fin de travail.

Les sauces chaudes dans notre forum :
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Cette sauce est excellente avec du gibier mais je l'ai aussi expérimentée avec du gigot mariné comme un gibier et ce fut aussi un délice. La préparation précise mais facile en vaut la peine
Merci Gastrom

Les recettes parfois, il est vrai, impressionne ou font peur par la longueur du texte, qu'on hésite à se lancer dans la réalisation concrète et pourtant...
J'attache beaucoup d'importance à la clarté, à la précision de l'énoncé afin que chacun puisse réussir une recette. Ce n'est pas toujours facile car l'écriture ne remplace pas le geste mais le complète très certainement.
Merci d'apprécier Pépite cool

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