Pavés de cerf sauce grand veneur au vin blanc

Pavés de cerf sauce grand veneur au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de cerf 
- 15 cl de vin blanc 
- 1 oignon rouge 
- 2 petites carottes hachées
- 2 branches de céleri 
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 bouquet garni
- 30 + 15 gr de beurre 
- 30 gr de farine
- fond de veau 
- 1 cuillère à soupe de gelée de groseille 
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
- huile d’olive 
- sel, poivre

Préparation :
La veille, préparer une marinade : mélanger le vin blanc, l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et le bouquet garni. 
Saler, poivrer. 
Déposer les pavés de cerf. 
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 18 heures au moins, en retournant la viande une à deux fois.
Le jour même, retirer les pavés, les égoutter. 
Réserver. 
Préparer la sauce : retirer le bouquet garni et les légumes de la marinade.
Dans une poêle, faire revenir les légumes avec 30 gr de beurre. 
Ajouter la farine en remuant bien puis, peu à peu, le liquide de la marinade et 30 cl de fond de veau (obtenu en diluant le concentré selon les instructions de l’emballage). 
Cuire à feu doux une vingtaine de minutes. 
Passer au chinois puis cuire à nouveau 15 minutes.
Ajouter enfin la gelée de groseille, la crème et les 15 gr de beurre restant. 
Vérifier l’assaisonnement. 
La sauce doit être onctueuse et assez épaisse. 
Maintenir au chaud.
Cuire les pavés de cerf dans une poêle quelques minutes avec un peu d’huile, en les saisissant 2 minutes sur chaque face, puis 2/3 minutes de plus, en les retournant à mi-cuisson.
Pour le dressage, détailler les pavés en 2 ou 3 morceaux, napper de sauce.  
Décorer avec des herbes fraîches et des graines de grenade. 
Servir aussitôt.

Ici, le vin blanc est utilisé pour une sauce plus légère. 
Vous pouvez le remplacer par du vin rouge pour la recette classique de la sauce grand veneur.