| | | Sauce grand veneur (gibier) cy311 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23075
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Sauce grand veneur (gibier) cy311 Ven 27 Nov - 10:04 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Cuisson : 45 minutes
Pour ¼ de litre de sauce (env. 250 g) :
1 oignon
2 échalotes
1 carotte
1 dl de vinaigre
1/2 litre de jus de viande
70 g de beurre
40 g de farine
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
1 petit verre de cognac
1 clou de girofle
Poivre en grains
Astuce : toujours compter 50 g environ de sauce par personne (sauf exception selon les recettes)
Procédé :
1 - Épluchez l'oignon, les échalotes et la carotte, et coupez-les en tout petits dés.
2 - Faites fondre 30 grammes de beurre dans un sautoir; dès qu'il est fondu. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d'un quart, à feu vif.
3 - Ajoutez alors le jus de viande, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle, et portez à ébullition; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
4 - Préparez un beurre manié en mélangeant 40 grammes de farine à 40 grammes de beurre.
5 - Quand la sauce est cuite, passez-la à l'étamine, puis incorporez le beurre manié; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite; laissez cuire la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu'elle rejette à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.
6 - Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélangez bien à feu doux, à la cuiller de bois; servez tel quel.
Conseil utile : on peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.
*****************************" |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14075
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Sauce grand veneur (gibier) cy311 Dim 24 Oct - 17:16 | |
| Une sauce que j'aime beaucoup avec le gibier. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Sauce grand veneur (gibier) cy311 | |
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