Marinade pour civet (gibier ou porc)*cus43

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Recette pour 10/12 personnes  soit environ pour une recette de 2kg de viande

Méthodologie
Garniture aromatique :
    - 75g carottes
    - 250g oignons
    - 1/4 tête d'ail
    -  25g queues de persil
    - 1 brin de thym, laurier 1 flle
 
   -  vin rouge (1 l)
   -  50g cognac
   -  20g vinaigre (cidre ou xérès)
   - 50g huile
   - gros sel, poivre moulu,
   - 10u poivre grains, 5 clous de girofles, qq grains de coriandre

Procédé
Pour la marinade :
    * couper la viande en cubes de 150g environ
    * mettre en récipient profond
    * recouvrir avec la garniture aromatique
    * puis liquides et assaisonnement
    * mélanger, couvrir et mettre au froid.2 jrs
Pour la cuisson :
1. séparer les viandes de la marinade. Bien égoutter
2. saisir les viandes à  feu vif avec de l'huile (ou graisse d'oie).
3. mouiller avec la marinade complète
4. faire bouillir 15 mn et écumer souvent
5. Cuire doucement  le temps nécessaire selon la viande ou l'âge du gibier utilisé.
Finition :
* Séparer les viandes et réserver
* Tamiser le jus de cuisson. Piler la garniture aromatique
* Lier au roux cuit avec 120g par litre (60g de farine + 60g de beurre)
* Laisser réduire si besoin et rectifier l'assaisonnement

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