Sujet: Terrine de saumon à l'oseille ch10 Sam 9 Mai - 14:52
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ÉLÉMENTS - 0,5 kg de chair de saumon - 10 g de sel - 2 g de poivre blanc - 50 g de vin blanc - un peu d'huile d'olive - un peu de Ricard - un petit bouquet garni
Technique : Couper le saumon en cubes et mettre à mariner une nuit.
FARCE - 500g filets merlan - 10g sel fin - 2g poivre blanc - 250g crème entière froide - 90g blancs d'œuf - 20g de cerfeuil - 20g d'estragon frais - 40g d'échalotes - épice à poisson ou girofle en poudre
- blanchir de l'oseille et autant d'épinards. Mixer et réserver pour le montage.
MONTAGE * Mixer les ingrédients de la farce * sécher les cubes de saumon et les ajouter à la farce terminée. * mettre en terrine largement beurrée, alterner la farce avec l'appareil oseille-épinards. * laisser reposer une nuit au réfrigérateur
CUISSON Enfourner à 180°C au bain-marie
Cuire à 130°C pour obtenir à cœur 72°C pour une conservation plus longue et à 65 pour une consommation rapide.
A la sortie du four, arroser les terrines avec du fumet de poissons aromatisé et gélatiné.- _
Athena_ co-Admin
Messages : 14135 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
Sujet: Re: Terrine de saumon à l'oseille ch10 Jeu 6 Avr - 17:42
Super appétissant.
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Sujet: Terrine de saumon à l'oseille ch10 
