Noisettes de chevreuil Saint-Hubert, pommes, gelées groseilles et airelles fd235

Préparation : 20 minutes la veille
Cuisson : 2h environ

Pour 6 personnes :
1 selle de chevreuil désossée de 1,200 kg environ
Réservez les os de la selle
1 bouteille de riesling
50 g de beurre
4 carottes
4 oignons
10 baies de genièvre
3 branches de thym
1 feuille de laurier
0,5 dl de cognac
150 g de crème fraîche entière
125 g de gelée de groseille
125 g de confiture d'airelles
3 pommes Golden
1 citron
Farine, sel, poivre du moulin

Procédé
Découpez la selle de chevreuil en 12 noisettes.

Faites-les mariner une nuit avec 2 carottes et 2 oignons coupés en rondelles, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Retournez les noisettes 2 à 3 fois.

Préparez le fumet :
Sur la plaque du four mettez 2 oignons et 2 carottes grossièrement coupés et les os de chevreuil. Mettez la plaque sous le grilloir du four et laissez griller quelques instants en retournant le tout.

Versez dans une sauteuse, saupoudrez de farine et mouillez avec 1 litre d'eau et la 1/2 bouteille de riesling. Salez, poivrez. Couvrez et faites cuire 1h30 à découvert. Ce fond peut être fait la veille.

Ôtez les noisettes de la marinade, épongez-les.

Faites-les cuire rapidement au beurre dans une sauteuse. Elles doivent rester rosées à l'intérieur. Retournez-les à mi-cuisson. Salez, poivrez.

Posez les noisettes sur un plat de service et réservez au chaud.

Jetez le gras de cuisson de la sauteuse et déglacez-la avec le cognac et une louche de fond de gibier. Faites réduire de moitié. Ajoutez encore la crème et la gelée de groseille.

Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et versez la sauce sur les noisettes.

Entourez-les de demi-pommes pochées à l'eau citronnée et remplies de confiture d'airelles.
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