Palette de porc aux échalotes ch270

Palette de porc aux échalotes ch270

Éléments pour 6 personnes
• 1,5 kg de palette de porc fraiche
• 20 échalotes roses
• ½ verre de vin blanc sec (100 g)
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 c/S de beurre
• Sel, poivre du moulin

Procédé
Dans une cocotte à fond épais, chauffer le beurre et faire dorer la palette sur toutes ses faces.

Débarrasser le beurre (jeter) et remettre la palette dans la cocotte.

Ajouter les échalotes épluchées et entières, puis le thym, le laurier et le vin blanc.

Saler, poivrer. Couvrir.

Laisser cuire à feu doux pendant une heure et demie.

Servir avec une purée de pommes de terre ou un gratin de choux-fleurs.

Variante
On peut remplacer les légumes d'accompagnement en ajoutant aux échalotes des légumes, des pommes fruits, etc…

Gastrom ,
pourrais tu nous expliquer la différence d'utilisation entre le porc 1/2 sel et le porc frais. Dans cette recette, tu emploies du porc frais, dans une palette de porc aux lentilles, il est souvent utilisé de la palette 1/2 sel.
Merci pour ton expérience précieuse.
Amicalement

Merci de cette question Pépite ! Je vais volontiers répondre.
La palette fraiche comme il est écrit est un morceau de viande "fraiche" qui n'a pas subit de traitement contrairement à la palette (ou lard) demi-sel qui elle a subit un traitement dans le sel dans le but de lui donner un goût notamment salé.
Le terme "demi-sel" comprend un temps dans le sel assez court (8 à 10 jours).
Le terme "salé" comprend un séjour dans le sel généralement au-delà de 10, souvent 15 jrs.
L'action s'appelle une "salaison" qui est un principe de conservation qui remonte à la nuit des temps.

Le sel servant à la salaison peut être aromatisé selon les régions et les us et coutumes locales (thym, laurier, baie de genièvre, grains de coriandre, clous de girofle, etc....avec parfois pour certaines pièces comme le jambon on ajoute de l'alcool en plus, lui aussi local.

Aujourd'hui, le sel est souvent remplacé par une saumure dans laquelle on laisse séjourner un moment les viandes comme la palette ou le lard. Cette saumure contient (ou non) les mêmes aromates selon le professionnel et les habitudes.

J'espère avoir répondu à ton attente.
Amitiés
Gastrom

Merci pour ces explications techniques et bienvenues.
Que conseilles tu, toi pour réaliser des plats de préférence. Le porc frais ou le demi-sel ? ou simplement doit-on réaliser la recette selon les instructions porc demi-sel ou frais ? Y a t-il une différence gustative à employer l'un ou l'autre ?
Je veux tout savoir et profiter des conseils de prof puisque le forum en a un sous la main.
Merci Gastrom 

Merci !! Pépite pour ces questions pertinentes.
Je vais donner 2 exemples avec la palette de porc pour te répondre mais tout est une question de goût personnel bien évidemment.
1) la palette fraiche est à préférer pour être préparée nature et en cocotte ou au four  ) avec une garniture aromatique (oignon, échalote, carottes, bouquet garni, etc...)

2) la palette "demi-sel" (entière ou en morceau) convient très bien avec des lentilles et cuisinée un peu différemment c.a.d. dans un fond de veau/volaille ou un court-bouillon bien aromatisé. Fumée en plus elle finira sa cuisson dans les lentilles ou dans une choucroute.

Ce qu'il faut savoir (et connaître !) avec le demi-sel
=> c'est le temps de salage de la pièce, seul le professionnel artisan vous renseignera. Selon le temps passé dans le sel ou en saumure, il faudra prévoir un temps de trempage/dessalage avant la cuisson du morceau.

à bientôt

Je me doutais qu'il y avait une différence, maintenant je sait pourquoi.
Merci et amitiés