Le velouté de veau (base sauce) cus95

LE VELOUTE DE VEAU cus95

ÉLÉMENTS pour 1 litre de sauce blanche

* fond blanc de veau........... 1 litre
* beurre........................... 75 g
* farine tamisée............... 75 g
* parure champignons de Paris.. 100 g
* sel fin
PROCÉDÉ
- mettre le fond à bouillir dans une petite sauteuse

- parallèlement sans une autre sauteuse, mettre le beurre à fondre

- le beurre aussitôt fondu, ajouter la farine

- l'incorporer au beurre fondu avec une spatule en bois. Le roux doit absolument être lisse et sans grumeaux

- cuire 10 bonnes mn à feu doux et sans coloration aucune. Refroidir

- verser ensuite le fond bouillant sur le roux froid, mélanger avec un
fouet de manière à obtenir une sauce très lisse

- porter à ébullition. Ajouter les parures de champignons. Assaisonner

- laisser cuire doucement à feu doux pendant 1 h environ. Remuer souvent

- au terme de la cuisson, passer au chinois étamine ou à l'étamine

- débarrasser en terrine. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter la formation d'une peau au contact de l'air. Refroidir rapidement.

- tenir en réserve pour emploi ultérieur.

REMARQUES
Pour le fond de volaille blanc et velouté, utiliser les mêmes techniques et proportions que pour le fond de veau blanc.
Remplacer évidemment les os de veau par des os et carcasses de volailles.

UTILISATIONS :
Toutes les sauces blanches, blanquettes, veau, volaille, gratin d'endives ou autres…