Lapereau farci à l'ancienne ft464

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* La cuisine de grand-mère

Préparation : 50 mn / Cuisson : 1 h (four à 210°C)
Ingrédients pour 6 personnes
- Un lapereau d'un kilo 800
* une crépine de porc
* 2 c/S de moutarde forte
* 1 feuille de laurier
* 40 g de beurre
* un demi-verre de vin blanc sec
* quelques bouquets de cresson
* sel et poivre du moulin
Pour la farce :
3 morceaux moyens de lapin + le foie du lapereau raidi au beurre
200 g de lard de poitrine frais + 120g de lard de poitrine fumé
2 oignons et 4 échalotes (hachés finement)
2 gousses d'ail pilées
1 petit bouquet de persil haché + une pincée de thym
1 œuf
une tasse à thé de mie de pain humectée de lait et pressée
1 feuille de laurier, sel, poivre, quatre épices

Procédé :
Demandez à votre volailler de désosser le lapin à l'exclusion des pattes et de lui retirer la tête.
Faites tremper la crépine à l'eau froide légèrement vinaigrée.
Préparez la farce :
Passez au hachoir les morceaux de lapin (après en avoir retiré les os), le foie du lapereau, le lard frais et le fumé.
Mélangez dans une terrine le hachis de viande et celui d'oignons, d'échalotes, d'ail et de persil.
Ajoutez le thym, l'œuf et la mie de pain bien essorée à la main.
Assaisonnez et malaxez pour obtenir une farce homogène.
Façonnez-la pour la placer à l'intérieur du lapin, glissez une feuille de laurier.
Cousez les peaux ventrales pour retenir la farce.
Enduisez le lapin entièrement de moutarde., saler et poivrez. Enveloppez-le avec la crépine bien
asséchée sous laquelle vous glisserez une feuille de laurier.

Beurrez un plat long allant au four, placez-y le lapin parsemé de petits morceaux de beurre. Glissez à four chaud 210°C et faites cuire une heure en arrosant de temps en temps avec le vin blanc et quelques cuillerées d'eau chaude.
En ﬁn de cuisson, le lapin doit être bien doré.

Dressez-le découpé sur le plat de service, garnissez-le de cresson, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante ou de jus de rôti ou de fond de veau ou de volaille,
Servez cette sauce de déglaçage en saucière.

Accompagnez du légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

NB- Ce lapereau farci est aussi délicieux froid.

Boisson conseillée pour cette recette : un Bourgueil

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