| | | Lapereau aux cèpes et au foie gras th115 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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|  Sujet: Lapereau aux cèpes et au foie gras th115 Sam 26 Déc - 9:22 | |
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Pour 4 personnes
• 4 Filets de lapereau
• Marinade (voir recette ci-dessous)
• 4 Escalopes de foie gras
• 100 g Petits oignons grelots
• Eau, beurre, sucre, sel, poivre du moulin
• 300 g Cèpes
• Échalotes ciselées, farine ou maïzena
• 100 g Xérès, Porto ou autre vin cuit
• 200 g Glace de viande (environ)
• Salade, poivre mignonnette
Préparations :
Découper les filets de lapereau en bouchons (ou escalopes) et les aplatir en rondelles; si nécessaire, les retailler à l'emporte pièce rond (6 centimètres de diamètre environ).
Marinade :
Faire mariner les filets de lapereau 3O mn dans un mélange vin blanc sec, cognac, huile d'olive, fleur de thym, laurier, sel et poivre.
Cuire et glacer les oignons dans un sautoir avec eau, beurre, sucre et sel.
Émincer les cèpes et les poêler au beurre avec les échalotes ciselées; assaisonner sel et poivre.
Cuisson :
Assaisonner et poêler rapidement les rondelles ou escalopes de lapereau. Réserver.
Assaisonner et poêler les escalopes de foie gras. Réserver.
La sauce :
Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer au Xérès, Porto ou autre vin cuit.
Ajouter glace de viande et assaisonner.
Hors du feu, monter légèrement au beurre.
Présentation :
Sur assiette. Disposer deux cercles de 6 cm de diamètre, poser dans le fond une rondelle de lapereau, garnir de cèpes sautés et poser une deuxième rondelle.
Retirer les cercles.
Disposer sur le côté quelques feuilles de salade assaisonnées et poser dessus l'escalope de foie poêlée.
Parsemer de poivre mignonnette (poivre noir concassé).
Napper de sauce et disposer quelques petits oignons.
***************************************"
Dernière édition par Gastrom le Sam 13 Jan - 11:28, édité 1 fois |
| | | | Gastrom
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| | Sujet: Re: Lapereau aux cèpes et au foie gras th115 Sam 13 Jan - 11:25 | |
| La recette du jour  pour sortir de l'ordinaire ! _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | | | Lapereau aux cèpes et au foie gras th115 | |
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