Lotte à l'américaine à ma façon cus09

Éléments pour 15 personnes environ
                        -  150g à 200g de lotte par pers.
                        -  huile + beurre
                        -  cognac + vin blanc                                                
                        -  1 litre fumet + bisque de homard du commerce

                *  100g carottes                  
                *  150g oignons                  
                *  150g échalotes                
*  thym, laurier, ail                      
*  estragon, tomates
*  concentré revenu au beurre

Progression de la recette
     REVENIR    les morceaux de lotte

    DÉGLACER   à l'armagnac

    DÉCANTER   la lotte

    BLONDIR    la mirepoix

    MOUILLER   avec fumet et vin blanc

    RÉDUIRE    l'ensemble

   TAMISER    (passer à l'étamine)

    AJOUTER    la bisque et le concentré revenu

    LIER       au roux cuit

    DÉGRAISSER   et cuire la lotte

    DÉCANTER   réserver au chaud
                                                       
    * TAMISER  -  DÉGRAISSER  -  RÉDUIRE

    * ASSAISONNER - SERVIR
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