Sauce-garniture au canard aux olives et petits légumes ac129

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Idéal pour pour toutes garnitures d'accompagnement
Préparation : env. 40 min.(sans la cuisson)

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 canard prêt à l'emploi
- 200 g de brunoise de légumes (surgelée)
- 1 oignon
- ½ L de vin rouge
- Quelques grains de poivre
- Sel et 4-épices
- 100 g de carottes
- 100 g de courgettes
- 3 c./S d'huile d'olive
- 60 g de beurre
- 100 g d'olives noires dénoyautées coupées en rondelles

Préparations :
Nettoyer le canard, le sécher et lever le magret. Réserver.
Retirer la peau, utiliser le cou pour une autre recette, hacher grossièrement la carcasse.
Éplucher les oignons et les couper en quatre.

Mettre dans une casserole les abats du canard, sauf le foie, la carcasse, le vin rouge, ¼ de litre d'eau, les légumes en brunoise, l'oignon, les grains de poivre, le 4-épices, le sel et laisser réduire pendant environ 1 h à découvert pour obtenir 150 g environ de liquide.

Éplucher les carottes, les détailler en julienne avec les courgettes et blanchir rapidement le
tout.
Faire chauffer l'huile et y saisir le magret jusqu'à ce qu'il soit rosé.
Saler, laisser refroidir et découper en fines lanières.
Passer le bouillon de canard au chinois et porter à ébullition et vérifier l'assaisonnement Ajouter le foie de canard écrasé. Incorporer le beurre en noisettes.
Ajouter les lanières de magret, les légumes en julienne et les olives . Réchauffer.
Maintenir au chaud jusqu’au service.
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